[发明专利]一种卤藕的制备方法

说明书

本发明公开了一种卤藕的制备方法，所述卤汤的制备方法包括预制汤的制备、糖色溶液的制备、香料粉及复合料粉的制备，在上述准备工作完成后，将所制得的预制汤、糖色溶液、香料粉、复合料粉以相应的比例以合适的工艺进行混合，并进行熬制，从而得到卤汤。在此基础上，以所制备的卤汤为辅料，制备卤藕。本发明所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成份，且色香味俱佳，风味浓厚，上色效果好，口感丰富，符合长期使用的要求；所制备的卤藕，具有独特的莲藕风味，色泽红褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔和，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤藕的制备方法。

背景技术

在食品加工领域，通常有煎、炒、炸、煮、蒸等，而卤，是一种通过具有稳定口感的浓汁制备食品的过程。卤汤是制备卤菜的最重要的辅助原料，是为制备卤菜而做的前期准备，其中，熬制高汤是卤汤的一种制备方式。熬制的卤汤，味道好，营养成分全面，但是在熬制的过程中，容易产生其他对人体有害的有机物。因此，需要对卤汤及其卤制品的制备方法进行改进。

发明内容

本发明实施例的目的是提供一种卤藕的制备方法，改进传统的卤汤制备方法，提高卤汤的营养性和安全性，同时提高卤藕的口感。

根据本发明的一个方面，提供了一种卤藕的制备方法，所述方法包括：

步骤101，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中；将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；

将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；

步骤102，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的20-40％的三黄鸡、20-40％半片鸭、20-40％猪筒骨，再在所述桶中加入以水的质量为基数的3-5％的生姜、3-5％的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤；将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10％的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤。

步骤103，称取步骤102所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量为基数的40-60％的100℃的水，并在所述卤汤中加入复合料粉10％，香料粉1％，生姜1％，花椒1.4％，辣椒1.8％，白酒2％，得备用卤汤；

步骤104，将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的质量比为1:1，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕3h；