[发明专利]一种卤藕的制备方法

权利要求书

1.一种卤藕的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

步骤101，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中；

将香叶0.5-1.5%、红栀子3-8%、丁香3-7%、白芷5-15%、千里香2-5%、甘草5-10%、小茴香5-10%、良姜20-50%、山奈5-10%、白寇5-15%、草果3-7%、香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；

步骤102，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的20-40%的三黄鸡、20-40%半片鸭、20-40%猪筒骨，再在所述桶中加入以水的质量为基数的3-5%的生姜、3-5%的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤；将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10%的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；将香叶0.5-1.5%、红栀子3-8%、丁香3-7%、白芷5-15%、千里香2-5%、甘草5-10%、小茴香5-10%、良姜20-50%、山奈5-10%、白寇5-15%、草果3-7%、香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10%、香料1%、生姜2.1%、花椒1.4%、辣椒2.1%、白酒2%、糖色溶液5.7%，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤；

步骤103，称取步骤102所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量为基数的40-60%的100℃的水，并在所述卤汤中加入复合料粉10%，香料粉1%，生姜1%，花椒1.4%，辣椒1.8%，白酒2%，得备用卤汤；

步骤104，将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的质量比为1:1，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕3h；

步骤105，取出所述预处理莲藕，并切成1-5mm的薄片，再放入卤汤中，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕0.5-1h，得卤藕。

2.根据权利要求1所述的一种卤藕的制备方法，其特征在于：将步骤105中所制得的卤藕捞出后放入到真空包装袋中进行真空包装，然后将真空包装的卤藕放入到100℃的水中杀菌15min，取出后冷却至25-35℃。

3.根据权利要求1所述的一种卤藕的制备方法，其特征在于：所述步骤101中，还可以在所述复合料粉中增加味精、和/或鸡精成分，当包含味精和鸡精成分时，质量比为白糖:食盐:味精:鸡精= 15:5:3:2，这里的味精和鸡精为常用的调味料，用于增强鲜味。

4.根据权利要求1所述的一种卤藕的制备方法，其特征在于：所述步骤102中容器优选为不锈钢材料，这里的煮制，为大火或猛火煮制，而熬制，指的是小火熬制。