[发明专利]一种含壳寡糖和茶多酚的冷鲜牛肉复合保鲜剂及应用

说明书

本发明涉及一种含壳寡糖和茶多酚的冷鲜牛肉复合保鲜剂及应用，属于保鲜剂技术领域。一种含壳寡糖和茶多酚的冷鲜牛肉复合保鲜剂由以下重量百分比的原料制成，壳寡糖0.04‑0.06％、茶多酚0.1‑0.5％，用水溶解加至100％。使用该保鲜剂的牛肉冷藏保鲜时间加长，且制作保鲜剂的过程简单，原料对环境友好，容易被人体吸收利用，具有保健的功能，符合食品保鲜的绿色环保要求。

技术领域

本发明属于保鲜剂技术领域，具体涉及一种含壳寡糖和茶多酚的冷鲜牛肉复合保鲜剂。

背景技术

冷鲜牛肉质地细嫩、味道鲜美、营养丰富，含有丰富的蛋白质、钾以及铁元素，尤其它的肉毒碱和肌氨酸含量更是远高于其他肉类，能够加速人体脂肪的新陈代谢、增强免疫力以及促进肌肉的形成，因此冷鲜牛肉已然成为当下国内外肉类市场的消费主流。但是，冷鲜牛肉从原料检疫、屠宰、分割排酸，再到包装、运输、贮藏、销售的整个过程中会出现微生物污染、蛋白质氧化、色素降解和脂肪氧化等现象，从而导致其货架期短，大大降低冷鲜牛肉的商品价值。目前，常用的保鲜方法是直接向冷鲜牛肉中添加化学保鲜剂，但是部分化学保鲜剂对环境有影响且对人体存在危害，受到消费者质疑。

发明内容

为克服化学保鲜剂存在的安全隐患，本发明提供一种用于冷鲜牛肉的含壳寡糖和茶多酚的复合保鲜剂。该保鲜剂不仅对环境友好，还能一定程度上提高人体免疫力，有益身体健康。

本发明采用技术方案如下：一种含壳寡糖和茶多酚的冷鲜牛肉保鲜剂，有效成分包括壳寡糖和茶多酚，该保鲜剂由以下重量百分比的原料制成，壳寡糖0.04-0.06％、茶多酚0.1-0.5％，用水溶解加至100％。优选的配方中壳寡糖浓度为0.06％、茶多酚浓度为0.5％，用水溶解加至100％。

所述的冷鲜牛肉复合保鲜剂的制备方法：按照配方比例准确称取壳寡糖、茶多酚和水，先用占所需加入水的质量分数为20-30％的水将茶多酚搅拌溶解，再加入壳寡糖进行超声波溶解直到溶液澄清透明，之后再将剩余的水加入搅拌混合均匀即得一种含壳寡糖和茶多酚的冷鲜牛肉保鲜剂溶液。

本发明的另一个目的是请求保护上述复合保鲜剂的应用，选取排酸后的牛肉，剔除筋膜后分割成牛肉块；在喷淋压力为6～10MPa向牛肉表面喷淋复合保鲜剂10～30秒；喷淋后放入筛盘上在无菌环境下晾干3～5min，之后进行真空度为0.1MPa进行包装；包装后的冷鲜牛肉保存在0-4℃环境中，其中牛肉与保鲜剂的比例为5:1-10:1。

壳寡糖是由壳聚糖经过降解而得的低分子聚合物，它是安全无毒且是唯一可食用的碱性寡糖，能调节肠道微生态、改善肠道组织形态和增强免疫功能，具有壳聚糖所没有的水溶性和容易被生物体吸收的优势。壳寡糖主要是通过影响细菌细胞膜脂质的凝集作用，引发细胞内物质外泄，最终达到破坏细胞壁完整性的目的，使细胞无法形成一定的组织结构，从而减缓细菌增殖。

茶多酚具有抗癌、抗血栓、防治心脑血管疾病和提高免疫力等作用。茶多酚通过增加细胞通透性，与遗传物质结合，干扰微生物的生长和繁殖，还能够作用于微生物的酶或功能蛋白，使其正常生长受到抑制。

本发明具有的有益效果为：

(1)本发明壳寡糖和茶多酚作为保鲜剂容易被人体吸收，并且具有保健的功能；

(2)本发明制作工艺简单，对环境友好，符合食品保鲜的绿色环保要求。

(3)使用本发明保鲜的牛肉色泽稳定，感官品质良好，牛肉保鲜期长达到15～25天，其菌落总数和挥发性盐基氮符合国家标准规定，保持二级鲜度范围，可应用于工业化生产。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

对照例：