[发明专利]一种乳酸菌发酵水果制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种乳酸菌发酵水果制品及其制备方法。所述乳酸菌发酵水果制品的制备方法包括以下步骤：(1)制备乳酸菌种发酵剂；(2)配制发酵汁液；(3)将水果肉浸泡在步骤(2)的发酵汁液中，进行超高压杀菌；(4)将步骤(3)发酵汁液接种发酵剂后于37～45℃保温发酵，测得pH值不高于3.60时停止发酵。本发明以新鲜水果为原料，采用现代生物工程技术和冷杀菌技术，方法简单、操作性强，营养丰富、口味多样。制备的水果制品保持了原有的营养及感官品质，同时具有改善肠胃等生理活性功能，保鲜效果佳，满足现代人对滋补产品的食用需求。

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，具体涉及一种利用乳酸菌发酵技术和超高压杀菌技术制备保鲜绿色健康营养水果制品的方法。

背景技术

随着社会健康意识的不断增强，人们对绿色健康食品的需求也越来越大，其中就包括水果制品和含有益生菌的功能性食品。

中国专利文献公开了一种荔枝发酵饮料的制备方法，其特征在于，将预处理后的梨汁匀浆、酶解，再经121℃条件下杀菌10min，在灭菌后的荔枝调配液中接种发酵剂进行发酵。上述专利在发酵前处理中使用高温热杀菌处理，果汁营养成分尤其是热敏成分损失大；果汁在高温下会产生与新鲜感相冲突的蒸煮味；另外，高温下色泽也变暗会影响产品的感官体验。

中国专利文献公开了一种新型荔枝乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，榨汁、过滤、离心制得荔枝汁，将奶粉、白砂糖、水混合后在121℃杀菌后接种发酵制得发酵乳，将荔枝汁、发酵乳、稳定剂黄原胶和果胶混合均匀,加入白砂糖和柠檬酸，均质，杀菌，冷却灌装，低温保藏即得。上述专利只是将发酵乳和荔枝汁混合调味而成，荔枝汁未经过乳酸菌发酵过程，且混合后经过杀菌过程，不仅产品营养感官品质受到一定破坏，发酵乳中活菌数亦无法得到保证。

中国专利文献公开了一种全果发酵型猕猴桃酒的制备方法，将猕猴桃全果破碎成猕猴桃果块后装入洁净的发酵罐中进行前发酵，对前发酵所得的猕猴桃发酵物进行压滤取渣后得到猕猴桃前发酵汁，将猕猴桃前发酵汁装入干净的储罐中进行后发酵，将得到的猕猴桃后发酵汁分离澄清、降酸得到猕猴桃酒。上述专利采用果块进行发酵，但终产品为压滤除渣后的果汁，与复合块状水果制品的食用体验有显著差别。

中国专利文献公开了一种含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法，其中，该酸奶中含有谷物颗粒以及水果颗粒。其生产方法包括如下步骤将经过标准化处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂发酵，得到酸奶基料将无菌的谷物颗粒和水果颗粒与酸奶基料混合灌装,得到含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶产品。上述专利文献公开了将水果颗粒与酸奶相结合，但其目的是用于得到饮料产品，且上述饮料产品很容易产生果块粒变色的问题。

水果制品中，大部分的水果都被新鲜食用或者在工业上被初级加工利用，包括制成罐头食品、干制品、果汁等初级加工制品，烹饪、巴氏杀菌及化学防腐剂是保证水果食用安全性的主要手段，但同时也会带来一系列所不希望的物理特性和化学组成上变化。超高压作为一项非热处理技术，与传统的热处理相比具有其独特的优势，由于其处理过程不需要热传导来加工和杀菌，而是采用加压这种纯物理手段，因而杀菌过程迅速且均匀，能耗也明显低于需要热源的热处理手段。超高压处理的优势包括以下几个方面：超高压技术应用于食品杀菌时不受食品外形和包装形式的影响；可在不使用任何化学制剂的情况下对食品中的微生物进行纯物理手段杀灭，温度不会剧烈变化，不会破坏食物中的共价键，对食品组分影响小，因而能够很好地保留食品的原有的感官品质和营养品质，符合人们对自然、新鲜、无添加的健康饮食的追求；超高压技术因为对食品原材料的影响小，因而更适合作为杀菌处理手段。

但仅经过高压杀菌处理制备的水果制品仍无法达到良好的保鲜效果，不能满足人们对水果制品越来越高的食用要求。

在益生菌的功能性食品中，乳酸菌菌属是最常用的菌属。牛乳为益生菌提供了良好的营养基质，但随着越来越多的素食主义、乳糖不耐受、胆固醇限制饮食的出现，发酵乳制品的消费受到了限制。因此，如何将益生菌应用在素食方面，制备绿色健康食品，扩大益生菌在食品领域的应用范围，具有重大的意义。