[发明专利]一种乳酸菌发酵水果制品及其制备方法在审
| 申请号： | 201810831406.2 | 申请日： | 2018-07-26 |
| 公开（公告）号： | CN109247472A | 公开（公告）日： | 2019-01-22 |
| 发明（设计）人： | 李汴生;卢嘉懿;阮征 | 申请（专利权）人： | 华南理工大学 |
| 主分类号： | A23L2/38 | 分类号： | A23L2/38;A23L2/42;A23L2/52;A23L33/00 |
| 代理公司： | 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 | 代理人： | 宫爱鹏 |
| 地址： | 511458 广东省广州市*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 制备 水果制品 乳酸菌发酵 发酵汁液 生理活性功能 生物工程技术 超高压杀菌 保温发酵 保鲜效果 感官品质 接种发酵 乳酸菌种 新鲜水果 发酵剂 冷杀菌 水果肉 原有的 滋补 肠胃 发酵 浸泡 配制 口味 食用 | ||
1.一种乳酸菌发酵水果制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备活菌数不低于6.0log CFU/g的乳酸菌种发酵剂；
(2)用90％～100％的水果果汁和0～10％的辅料制备发酵汁液，其总糖含量为5％～15％(w/w)、蛋白质含量为2％～4％(w/w)、pH值为5.00～6.00；
(3)将水果的果肉浸泡在步骤(2)的发酵汁液中，其中水果果肉占50％～60％的重量百分比，发酵汁液占40％～50％的重量百分比，然后进行超高压杀菌处理；
(4)将步骤(1)的发酵剂接种到步骤(3)的发酵汁液中，并于37～45℃保温发酵，待测得pH值不高于3.60时停止发酵，制得乳酸菌发酵水果制品。
2.根据权利要求1所述乳酸菌发酵水果制品的制备方法,其特征在于，步骤(4)所述发酵剂的接种量为发酵汁液质量分数1％～6％。
3.根据权利要求1或2所述乳酸菌发酵水果制品的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述超高压杀菌的压强为200MPa≤X≤600MPa，保压时间5～20min。
4.根据权利要求3所述乳酸菌发酵水果制品的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述超高压杀菌的压强为400MPa≤X≤600Mpa，保压时间为9～15min。
5.根据权利要求4所述乳酸菌发酵水果制品的制备方法,其特征在于，步骤(1)所述乳酸菌种发酵剂选自以下的一种或多种：植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌。
6.根据权利要求5所述乳酸菌发酵水果制品的制备方法,其特征在于，步骤(2)所述辅料选自以下的一种或者多种：纯净水、大豆蛋白粉、乳粉、糖、酸和护色剂。
7.根据权利要求1或2所述乳酸菌发酵水果制品的制备方法,其特征在于，步骤(2)、(3)所述水果选自以下的一种或多种：苹果、黄桃、桔子、橙子、梨、菠萝、葡萄、猕猴桃、荔枝、芒果。
8.根据权利要求1-7任一项所述方法制备的乳酸菌发酵水果制品，其特征在于，发酵结束后发酵汁液中活菌数不低于6.0log CFU/g。
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