[发明专利]一种果蔬酸奶棒加工方法及果蔬酸奶棒

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬酸奶棒加工方法及采用上述方法加工而成的果蔬酸奶棒。本发明提供了一种果蔬酸奶棒加工方法，包括以下步骤：首先准备脱水水果、脱水蔬菜以及脱水薯类，接着制备酸奶浓稠物备用，然后将脱水水果、脱水蔬菜、脱水薯类加入果汁和纯净水中混合均湿，接着将混合物放入压力罐中进行CO₂低温膨化，所得到的混合物填充在具有型腔的托盘内振实，然后将酸奶浓稠物加入托盘型腔内，最后连同托盘放入真空干燥仓内干燥，得到果蔬酸奶棒。本发明不依赖额外的粘合剂、无需过渡挤压切割成型、避免破坏活性成分、能够保持原料天然形态和颜色，依赖原料本身在加工中所呈现的粘性形成果蔬酸奶棒，不会破坏食物的自然风味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬酸奶棒加工方法及采用上述方法加工而成的果蔬酸奶棒。

背景技术

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，各类谷物棒越来越受到人们的欢迎，是近期流行的一款小食品，其由果蔬、奶制品、谷物等为主要原料形成。

以谷物棒为例，其制备方法常常包括以下几种：(1)通过加热的粘合剂(例：糖类、糖浆类、果胶类、油脂类等)将已经熟化干制的原料(例：谷物粒、果蔬干、奶制品等)进行混合、压缩、冷却、切割形成的谷物棒；(2)将各种原料(例：谷物粒、果蔬干等)粉碎混合后，依据挤压膨化的原理形成的果蔬谷物棒；(3)将各种原料(例：谷物粒、果蔬干等)粉碎混合后，依据饼干工艺形成的果蔬谷物棒。

上述谷物棒的制备方法具有以下缺陷：(1)粘合剂(例：糖类、糖浆类、果胶类、油脂类等)的添加破坏了食物的天然属性和自然风味，并存在一定的健康风险；(2)通过过渡的挤压使谷物棒中的各个原料组分具有一定的结合力以便具有足够的成型性和切割性，其压缩的比例是显著的，显著的压缩以及粘合剂的填充使得谷物棒的紧密性提高，但松脆性和咀嚼舒适性下降；(3)工艺中存在的高温或高压破坏了食品的天然属性，尤其对食品中的热敏性营养成分和具有保健作用的特殊活性成分破坏性更加显著；(4)对原料粉碎混合的工艺，导致成品从外观上体现为类似饼干的单一颜色和单一结构层次。

因此，针对上述缺陷，本领域技术人员亟需研发一种不依赖额外的粘合剂、无需过渡挤压切割成型、避免破坏活性成分、能够保持原料天然形态和颜色的果蔬酸奶棒加工方法及采用上述方法加工而成的果蔬酸奶棒。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种果蔬酸奶棒加工方法，该方法可以加工出不依赖额外的粘合剂、无需过渡挤压切割成型、避免破坏活性成分、能够保持原料天然形态和颜色的果蔬酸奶棒。

本发明的第二个目的是提供一种采用上述果蔬酸奶棒加工方法加工出的果蔬酸奶棒。

为了实现上述第一个目的，本发明提供了一种果蔬酸奶棒加工方法，包括以下步骤：

S1、取水果1～10份，将水果清洗、去皮、去核后切丁，用浓度为0.1％～0.2％的VC水溶液浸泡5～10min，干燥至水分为7～15％的脱水水果作为原料备用；

S2、取蔬菜1～10份，将蔬菜清洗、去皮后切丁，用80～100℃热水漂烫0.5～1分钟，干燥至水分为7～15％的脱水蔬菜作为原料备用；

S3、取薯类1～10份，将薯类清洗、去皮后切丁，95～100℃热水漂烫1～5min、干燥至水分为7～15％成为脱水薯类作为原料备用；

S4、取10～50份的酸奶和1～2份的功能性粉状添加物送入带有混合、剪切功能的真空浓缩罐，混合、剪切、浓缩至含水量为65～75％的酸奶浓稠物备用；

S5、将步骤S1中的脱水水果、步骤S2中的脱水蔬菜、步骤S3中的脱水薯类加入1～10份的果汁和纯净水中混合，静置8～24h，使混合物水分含量为20％～30％并均匀分布；