[发明专利]一种添加鱿鱼墨黑色素的果冻及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种添加鱿鱼墨黑色素的果冻及其制备方法，所述果冻包括植物油、增稠剂、氯化钾、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、D‑异抗坏血酸钠、鱿鱼墨黑色素及水。本发明将鱿鱼墨黑色素中产生腥味的基团与果冻中含有的葡萄糖进行反应，将葡萄糖与鱿鱼墨多糖通过化学键连接，去除鱿鱼墨黑色素的腥味，同时提高机体对果冻中的鱿鱼墨多糖的吸收能力。本发明将去腥处理的鱿鱼墨黑色素直接加入果冻料液及将鱿鱼墨黑色素做成粉圆后加入果冻中两种形式制备含鱿鱼墨黑色素的果冻，解决了鱿鱼墨黑色素存在腥味及果冻营养成分不易吸收的难题，增加了果冻的口感，使人们能够更加方便的补充鱿鱼墨黑色素。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种添加鱿鱼墨多糖的果冻及其制备方法。本发明将去腥处理的鱿鱼墨黑色素直接加入果冻料液及将鱿鱼墨黑色素做成粉圆后加入果冻中两种形式制备含鱿鱼墨黑色素的果冻，解决了鱿鱼墨黑色素存在腥味及果冻营养成分不易吸收的难题，增加了果冻的口感，使人们能够更加方便的补充鱿鱼墨黑色素。

背景技术

以前，人们在吃鱿鱼和乌贼时，常常将鱿鱼墨和乌贼墨视为废弃物。现在，人们已逐渐学会烹饪和品尝原墨汁鱿鱼和原墨汁乌贼的菜肴，比如原汁墨鱼粉丝煲和鱿鱼墨汁饭，虽然看着像“黑暗料理”，却备受青睐。随着海洋生物医药研究的不断深入，研究人员发现，鱿鱼墨、乌贼墨具有调节免疫、抗肿瘤和止血等功效。鱿鱼墨、乌贼墨的主要化学成分是黑色素和蛋白质复合体，具有抗肿瘤，调节机体免疫功能，可以诱导多种细胞因子等生理活性。鱿鱼墨和乌贼墨中含较多的有机物、粗蛋白质和总脂质，并且鱿鱼墨的含量比乌贼含有的墨多1.5～3倍左右。鱿鱼墨中的无机物比乌贼墨中的含量少，大概是乌贼墨的1/3。除铁和锌外，鱿鱼墨中的常量元素和微量元素均比乌贼墨低。值得注意的是，鱿鱼墨和乌贼墨中元素锶与铜的含量均非常丰富。锶在动物的骨骼生长中有重要的作用，具有不可代替的功能，因此在营养保健领域颇受到关注。

将鱿鱼墨应用于果冻行业，利用鱿鱼药食同源的性质，将鱿鱼的营养价值和保健功能凝结于果冻之中，而将果冻的休闲、食用方便的特点应用于鱿鱼加工之中，不仅提高了鱿鱼的利用价值，开发了鱿鱼市场，增加了鱿鱼加工过程中的技术含量，而且扩宽了果冻生产的原料来源，因而具有广阔的发展前景。然而，由于果冻中含有大量的膳食纤维，其消化速度非常快，添加的营养元素很快会随人体代谢流失掉，致使补充效果不明显。同时，鱿鱼墨黑色素的单体包括DHI(5，6-二羟基吲哚)、DHICA(5，6-二羟基吲哚酸)，Cys-Dopa(半胱氨酸多巴)及多巴胺(同时含有吲哚和苯丙噻嗪结构)等，黑色素中含有的一些亲核性的基团(如-SH，-NH₂)，吲哚和杂环氨含氮化合物具有腥味，影响了鱿鱼墨黑色素的食用口感。关于鱿鱼果冻加工过程中的营养易流失问题以及鱿鱼墨黑色素具有腥味的问题，目前还没有良好的解决方案。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种添加鱿鱼墨黑色素的果冻及其制备方法。本发明采用将去腥处理的鱿鱼墨黑色素直接添加入果冻料液及将鱿鱼墨黑色素做成粉圆后加入果冻中两种形式制备果冻，不仅解决了鱿鱼墨黑色素的腥味，解决了果冻营养成分不易吸收的难题，增加了果冻的口感，而且能够使人们更加方便的补充鱿鱼墨黑色素。

本发明的具体技术方案为：一种添加鱿鱼墨黑色素的果冻，所述果冻包括以下质量百分比的组分：植物油5-10％，增稠剂0.9-1％，氯化钾0.1-0.2％，白砂糖10-20％，果葡糖浆10-20％，柠檬酸0.3-0.8％，柠檬酸钠0.5-0.9％，D-异抗坏血酸钠0.2-1％，鱿鱼墨黑色素5-10％，余量为水。