[发明专利]一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺

说明书

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，属于可可制品加工技术领域。所述工艺如下：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。本发明的优点是：本发明的加工过程可可豆内部营养物质的成分及结构均产生较大变化，改善口感、风味、无焦苦涩味，有效避免了多种抗营养因子产生的毒副作用，提高产品品质及产品质量，延长保质期，降低保存难度。

技术领域

本发明属于可可制品加工技术领域，具体涉及一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺。

背景技术

现有的可可豆采用的加工方法是整颗粒带果壳高温烘焙工艺，这种工艺存在以下缺点：1.烘焙时间长且烘焙完成后降温时间长；2.长时间高温烘焙焦味苦涩味道过重产品颜色过深，不适合直接食用；3.长时间高温烘焙可可豆内营养物质过度碳化、焦化或糊化，营养成分大多被破坏；4.食用烘焙可可豆制品时需加较多辅料以改善口感及风味，导致成本增加及食品添加剂与热量过多摄入；5.高温烘焙可可脂结构被改变，不利于人体更好的吸收利用；6.因果壳及种皮保护可可豆内的可挥发酸类的刺激性物质未能挥发降解，导致产品酸值过高需进行碱炼加工处理；7果壳经高温烘焙产生浓烈刺激性气味，对可可制品品质产生不良影响。

沿用至今的可可豆加工工艺烘焙法因其工艺缺陷，可可豆未进行科学合理加工，未能去除带果壳可可豆酸味，为改善口感及风味而进行长时间高温烘焙，因高温烘焙极具破坏性，可可豆内部糖分被焦化，纤维素被无水高温碳化，淀粉被严重糊化，蛋白质过度变性，可可脂结构也被改变由短链变长链，产生过多的不易消化吸收产生副作用的物质，且酸性物质未被有效去除，增加后期加工应用难度。

发明内容

本发明的目的是为了解决可可豆中营养成分因高温加热导致的破坏损失，果壳高温烘焙产生异味，烘焙产品酸值过高口感与风味不佳，不易保存等问题，提供一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，该工艺根据可可豆种子生物学特性特征及食品营养要求，有针对性的对可可豆进行加工处理，可有效去除可可制品因酸值过高而进行碱炼调节酸碱度加工步骤，同时因液体辅料加入，水解溶出和生成更多有益人体吸收的营养成分及芳香类风味物质，解决了高温烘焙的工艺缺点，增加可可豆加工工艺选择性，提高商品价值，降低加工成本。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：