[发明专利]一种涂布型保鲜粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种涂布型保鲜薯粉及其制备方法，由淀粉、醋酸酯淀粉、色拉油、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯、聚丙烯酸钠、水构成，通过标准配料、调浆、上浆涂布、蒸熟、常温预冷、冷冻老化、定长切丝、包装、杀菌后即得成品。本发明制得的保鲜薯粉熟化程度适中，韧性好，不易断条，且采用分段熟化与分段冷冻处理，能有效确保淀粉分子有时间取向排列，防止薯粉返生，保持了粉丝的口感与爽滑度，且产品货架期长，粉丝不易粘结，复水良好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种涂布型保鲜薯粉及其制备方法。

背景技术

粉丝在我国已有超过1400年的历史，也是人们一日三餐的经济食品，它有巨大的国内市场，在国际市场上也十分畅销。红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；清代赵文敏《本草纲目拾遗》中有“味甘平无毒、主治补中和血，暖胃肥五脏”的记载。当代《中华本草》说红薯“味甘、性平、归脾、肾经、补中和血，益气生精、宽肠胃、通便秘”；可主治：脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。

因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。红薯粉丝因其口感好，易存放，因此受到大家喜爱。而目前的粉丝生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法。传统粉丝加工一般为：打芡→打浆→熟化→制丝→剪断→低温冷冻老化→洗/松粉→计量→成型→烘干→包装→成品；有些生产厂家甚至为降低生产成本加入明矾、食用胶等其他辅料，食用不安全，也不卫生。传统粉丝生产工艺生产出来的粉丝不耐煮，容易糊断，口感较差。此外，粉丝/粉条现状和行业难点就在于产品保质期短，容易被微生物污染腐败，后期热杀菌会导致粉丝/条外部再熟化，则产生粘连，感官和食用效果不好。随着人们生活水平的提高，消费者对食品安全的要求也越来越高，传统的生产工序，必将因为食品卫生质量原因逐渐被市场淘汰。

基于上述不足，本发明通过对传统粉丝制作生产工艺进行改进和完善，提出了一种新型的涂布型保鲜薯粉及其制备方法，通过对粉坯进行分段熟化、分段冷冻，获得了不粘连、口感爽滑、韧性适中、耐煮、保质期长的保鲜薯粉。

发明内容

鉴于上述分析，一种成品杀菌后不粘连、口感爽滑、韧性适中、耐煮、保质期长的涂布型保鲜薯粉是本行业目前急需的。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种涂布型保鲜薯粉，由如下重量份配比的原料制成：淀粉50~60份，醋酸酯淀粉1~3份，色拉油0.5~1份，瓜尔豆胶0.2~0.5份，复合磷酸盐0.1~0.5份，聚甘油脂肪酸酯0.1~0.5份，聚丙烯酸钠0.1~0.5份，水48~60份。

进一步的，该保鲜薯粉由如下重量份配比的原料制成：淀粉55份，醋酸酯淀粉2份，色拉油0.75份，瓜尔豆胶0.35份，复合磷酸盐0.3份，聚甘油脂肪酸酯0.3份，聚丙烯酸钠0.3份，水54份。

进一步的，所述淀粉选自薯类淀粉、豆类淀粉中的一种或多种；所述淀粉含水量≤18%。

一种涂布型保鲜薯粉的制备方法，包括如下步骤：

（1）标准配料：按配方表称取薯类淀粉和豆类淀粉，分开放置，备用；

（2）配制小料：按配方表称取醋酸酯淀粉、色拉油、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯和聚丙烯酸钠，置于不锈钢盆中混合均匀，制成小料，备用；

（3）搅拌罐调浆：向搅拌罐中通入60wt%的水，开启搅拌，匀速依次加入预先配好的淀粉、小料和剩余水量，充分混合，直到粉浆浓度为23~25°Be；