[发明专利]一种红米红酒酿造方法

说明书

本发明属于红酒酿造技术领域，主要涉及一种红米红酒酿造方法，通过采用经过初次发酵过的葡萄汁加红酒曲与熟化红米混合进行发酵，只需要6～7天的时间，节约了发酵的时间，且味道更加独特，采用壳聚糖‑果胶酶复合澄清剂进行澄清处理，不仅缩短了澄清时间，还提高了澄清效果，而且作用剂量较小，该方法制备工艺简单，依照该方法制备的红米红酒色泽好，味甜中带着淡淡的米香气，口感更舒适，保健功能更加丰富，富含硒、钼等人体所需微量元素。

技术领域

本发明属于红酒酿造技术领域，主要涉及一种红米红酒酿造方法。

背景技术

红米起源于中国，距今大约有一千多年的历史，是在大米中液体深层发酵精制而成的一种红色霉菌。它外皮呈紫红色，内心红色，米质较好，营养价值较高，微有酸味，味淡，是南方常见的一种粮食作物。可作饭粥，可作汤羹，还可加工成风味小吃。红米具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可减少胆固醇的生成。红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。红米富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。红米内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病；又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。红米所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，尤其对预防结肠癌的作用更是明显。

红米种皮中含有丰富的色素，该色素中含有丰富的黄酮、生物碱、强心苷、植物甾醇等抗氧化活性物质，具有清除自由基、延缓衰老、增强免疫力等作用。

当前红酒虽然也用作酿酒，不过主要酿造的都是白酒，相比于白酒高度数，红酒更适宜于大多数人群。

发明内容

本发明的目的是提供一种红米红酒酿造方法，通过在熟化红米中加入初步发酵的葡萄汁及红酒曲的方式，制备一种口味色泽好，带有淡淡米香味，口感舒适的红米红酒。

该一种红米红酒酿造方法包括如下步骤：

1)葡萄汁发酵：取鲜榨葡萄汁2L置于一洗净、干燥、杀菌发酵桶内，向葡萄汁中加入60～80mg/LSO₂，加入酵母进行纯汁发酵；

2)选择原料：选择颗粒饱满的红米去除空秕杂粒作为原料，将原料放在阳光下进行曝晒；

3)浸泡：将曝晒后的红米剥皮，之后置于白糖水中进行浸泡；

4)蒸熟：浸泡红米取出沥干1h，拌入纤维素，放入木质甑桶中通入蒸汽将红米蒸至内软外柔的熟化红米，米粒有弹性，熟饭无结块，然后用凉开水淋饭冷却至26～35℃，得熟化红米，备用；

5)发酵：取一陶瓷酒坛洗净、干燥、杀菌，将步骤1)发酵所得葡萄汁与熟化红米、红酒曲拌合均匀后，倒入陶瓷酒坛中进行发酵；

6)液渣分离：采用压榨法对步骤5)得到的发酵液进行液渣分离，得到无渣发酵液及沉淀渣；

7)澄清处理：发酵完成后，采用壳聚糖-果胶酶复合澄清剂进行澄清处理，得到原酒液；

8)过滤：原酒液经过硅藻土过滤、再经过板框过滤机除菌过滤；

9)瓶贮：除菌过滤后的酒液经无菌灌装、加软木塞、铝箔封口后，瓶贮。

优选的，步骤1)中，发酵温度控制在20℃，发酵时间为2～3d。

优选的，步骤2)中，曝晒温度为30～35℃，时间为8～12h。

优选的，步骤3)中，红米、白糖和水比例为8：1～1.5：10，白糖水温度为25～30℃，浸泡时间为4～6h。

优选的，步骤4)中，拌入纤维素量为物料总量的1％。

优选的，步骤5)中，葡萄汁、熟化红米和红酒曲按照1：100：0.1～0.2的比例混合，发酵温度控制在26℃～35℃，发酵时间4～6天。