[发明专利]一种素牛肉膏状香精及其制备方法

说明书

本发明属于食品添加剂技术领域，公开了一种素牛肉膏状香精及其制备方法，素牛肉膏状香精各组分由热反应素牛膏，素牛香基组成；制备方法包括：将酵母抽提物、复合酸水解植物蛋白调味粉、香菇提取物、氨基酸、香辛料、葡萄糖、葵花籽油、食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠和水混合均匀后投入反应釜中反应，然后冷却，得到素牛热反应物；加入麦芽糊精、黄原胶、食用玉米淀粉和水，搅拌，然后冷却，得到热反应素牛膏；将素牛香基和热反应素牛膏混合均匀，得到素牛肉膏状香精。本发明素牛肉膏状香精，为棕红色膏状，流动性一般，具有浓郁逼真的牛肉风味，并且香气浓郁持久。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，尤其涉及一种素牛肉膏状香精及其制备方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：

香精作为食品添加剂的重要组成部分，能有效改善产品的风味和口感，提升产品档次，对终端产品的品质起着至关重要的作用，在食品工业中占有非常重要的地位。咸味食品香精是20世纪70年代兴起的一类新型的食品香精，我国80年代开始研究生产。它广泛应用于方便面、火锅底料、肉制品和鸡精等行业中。咸味食品香精的生产方法主要由调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。

热反应香精主要是由两种或两种以上的香味前体物质(还原糖、氨基酸)在一定条件下加热反应生成的。其中，水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)、酵母抽提物(YE)和香菇提取物等是很重要的氨基酸来源。“香味同源”是咸味热反应香精的发展趋势，比如，生产鸡肉香气的香精，一般采用鸡肉等相关的酶解产物或原料作为氨基酸源。这种方法制作出的香精，口感厚实，具有烹调感，香气比较逼真自然。但是，近年来，随着素食主义在全世界范围的盛行和素食饮食文化的发展，以及不同国家对于进口肉源产品的限制，人们对于非动物源食品的需求越来越高。膏(粉)状香精能够赋予食品不同的香气类型和口感，因此，开发或模拟出近似肉源香精的素食膏(粉)状香精是今后发展趋势之一。目前，市面上大多数素牛肉香精都是液体香精，仅能够提供香气，不能改善被加工食品的口感。市面上大多数素牛肉香精都是液体香精，仅能够提供香气，不能改善被加工食品的口感。因此，本发明在于提供一款口感醇厚，香气逼真的素牛肉膏状香精。

综上所述，现有技术存在的问题是：

(1)市面上大多数素牛肉香精都是液体香精，仅能够提供香气，不能改善被加工食品的口感；

(2)市面上少数膏(粉)状素牛肉香精鱼龙混杂，留香性和口感有待改善和加强。

解决上述技术问题的意义：

(1)大多数的膏(状)粉状牛肉香精，都是以牛肉酶解物和(或者)牛油、牛骨白汤等为主要原料，这些原料具有天然、逼真的牛肉香气和底味。因此，开发素牛肉膏状香精，需要尽量模拟这些酶解物的氨基酸比例构成和香气比例构成。所以，本发明以酵母抽提物、复合酸水解植物蛋白调味粉和香菇提取物作为氮源，运用热反应技术，后期辅以牛肉液体香精加以调配，得到香气醇厚、口感逼真的素牛肉香精。

(2)随着人们对素食食品的需求以及素食饮食文化的发展，开发非肉源的肉香风味香精，能够满足人们对于不同风味的需求；

(3)随着不同国家间贸易的频繁往来以及不同国家对于进口肉源产品的限制，开发非肉源的肉香风味香精，能够一定程度上促进国家贸易的发展。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种素牛肉膏状香精及其制备方法，

本发明是这样实现的，一种素牛肉膏状香精其制备方法，所述的素牛肉膏状香精各组分按重量份数由热反应素牛膏95-98份，素牛香基2-5份组成；

热反应素牛膏各组分按重量份数由素牛热反应物220-230份、麦芽糊精8-12份、黄原胶0.2-0.4份、食用玉米淀粉9-11份、水23-27份组成；