[发明专利]一种杂粮牛轧糖及其制备方法

说明书

本发明公开了一种杂粮牛轧糖及其制备方法，按重量份计，包括以下原料：炼乳30‑32份、黄油16‑18份、全脂乳粉18‑20份、花生油15‑16份、杂粮28‑30份、玉米粉8‑10份、食用明胶7‑9份、冰糖9‑10份、高麦芽糖浆12‑14份。通过添加薏米、高粱、苦荞集中粗粮增加了牛轧糖的品种，而且提高了牛轧糖的营养保健价值；本发明生产出来的牛轧糖具有口味香甜、甜而不腻、香酥可口、低糖、耐咀嚼、不粘牙等特点，是集绿色、天然、营养、保健于一体的的特色小食品，适合各类人群食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种杂粮牛轧糖及其制备方法。

背景技术

牛轧糖是一种结构比较疏松的半软性糖果，以含有大量奶品而得名，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，口感柔软细腻，在我国已有几十年的发展历史，由于其甜美的口感、浓郁的奶香、丰富的营养，色泽洁白、甜度适中且有一定的弹性和韧性，具有咀嚼感等优点而深受消费人群的喜爱。牛轧糖是将蔗糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。蔗糖和淀粉糖浆是组成牛轧糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对牛轧糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止牛轧糖返砂，也可以降低牛轧糖甜度，增加粘稠度，不使牛轧糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持牛轧糖的细腻结构。明胶可以使牛轧糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持牛轧糖的形态稳定。乳制品系用鲜乳加工成的制品，包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87%以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在牛轧糖中多用乳制品而不用鲜乳。乳制品在牛轧糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了牛轧糖物态体系。特别是它对牛轧糖起着增香作用和润滑作用。但牛轧糖中也存在着外形易变，粘包装纸、粘手，口感时软时硬等品质不稳定等问题，针对牛轧糖加工工艺和品质优化的相关因素和机理进一步地研究，对解决牛轧糖实际生产中所出现的品质不稳定、口感风味不足等问题有着积极的作用。现有技术制作的牛轧糖含有大量的蔗糖、蜂蜜等含糖物质，奶制品含量较少，不仅降低了牛轧糖中的营养物质含量，同时也使得牛轧糖较硬，影响咀嚼口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含维生素A、B、C、操作简单、具有一定药效的牛轧糖。

本发明的另一目的在于提供该杂粮牛轧糖的制备方法。

本发明一种杂粮牛轧糖，按重量份计，包括以下原料：炼乳30-32份、无水奶油20-22份、全脂乳粉18-20份、花生油15-16份、薏米38-40份、荞麦24-26份、高粱15-17份、枸杞10-12份、柑橘6-8份、薄荷叶7-9份、食用明胶7-9份、红糖12-14份、高麦芽糖浆22-26份。

本发明一种杂粮牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取20-22份无水奶油在50-52℃条件下融化备用；

（2）将38-40份、荞麦24-26份、高粱15-17份放入锅内用大火炒热，炒至金黄香脆，香气浓郁为止；

（3）将10-12份枸杞、6-8份柑橘、薄荷叶7-9份放入烘干箱内，烘干后制成超微粉，备用；

（4）22-26份高麦芽糖浆、9-10份红糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边 搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到125-130℃ 停止熬煮；

（5）18-20份全脂乳粉、30-32份炼乳、18-20份蔗糖酯，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；