[发明专利]一种谷朊粉的复合改性方法

说明书

本发明公开了一种谷朊粉的复合改性方法，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液，然后加入复合蛋白酶，在35‑40℃温度条件下酶解2.5‑3h，得到物料A；S2、将物料A进行微波处理，然后加入菊粉二糖和麦芽三糖，在55‑60℃搅拌2‑2.5h，冷却，离心分离，然后冷冻干燥，研磨过筛。本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法，通过对谷朊粉复合改性，有效改善谷朊粉乳化性及分散性等性能。

技术领域

本发明涉及谷朊粉技术领域，尤其涉及一种谷朊粉的复合改性方法。

背景技术

谷朊粉又称活性面筋，其主要组分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等，其中蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的十五种氨基酸，是一种营养丰富、价廉物美的植物蛋白源。谷朊粉具有良好的粘弹性、薄膜成型性、粘附热凝固性、吸脂性等性能，在食品工业中具有广泛的应用价值。目前，谷朊粉由于乳化性及分散性较差，使谷朊粉的应用受到局限，因此采用一定的改性方法改善谷朊粉的乳化性及分散性，以适应其作为不同食品改良剂是目前急需解决的问题。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种谷朊粉的复合改性方法，通过对谷朊粉复合改性，有效改善谷朊粉乳化性及分散性等性能。

本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法，包括以下步骤：

S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液，然后加入复合蛋白酶，在35-40℃温度条件下酶解2.5-3h，得到物料A；

S2、将物料A进行微波处理，然后加入菊粉二糖和麦芽三糖，在55-60℃搅拌2-2.5h，冷却，离心分离，然后冷冻干燥，研磨过筛。

优选地，S1中，悬浮液中谷朊粉的浓度为10-15wt％。

优选地，S1中，复合蛋白酶的添加量为1800-2200U/g。

优选地，S1中，复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶混合组成。

优选地，胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶之间的重量比为6-12:5-10:4-8。

优选地，S1中，还包括在酶解过程中控制体系pH值为6-8。

优选地，S2中，微波处理工艺参数如下：微波功率为450-550W，微波处理时间为65-85s。

优选地，S2中，研磨过筛具体为研磨过250-300目筛。

本发明中通过先对谷朊粉酶解改性，其中，胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶配合酶解谷朊粉，合理设置酶解工艺参数，谷朊粉酶解高效充分，酶解后谷朊粉颗粒变小，分散性提高，无法形成致密的网状结构，其疏水基团暴露，有效降低界面张力，同时谷朊粉蛋白质分子中氨基酸侧链的自由氨基增加，经酶解后有效提高谷朊粉的溶解性及乳化性，同时有效改善谷朊粉功能性；再通过微波处理，合理设置参数，不仅起到灭酶灭菌效果，简化酶解工艺，同时进一步改善谷朊粉溶解性、乳化性和分散性，还提高了谷朊粉蛋白质分子中氨基酸侧链的自由氨基的反应活性，有助于其与菊粉二糖、麦芽三糖发生羰氨缩合反应，进一步改善谷朊粉的溶解性、乳化性、抗菌性、抗氧化性及热稳定性，同时还有效改善谷朊粉风味及营养结构，结合冷冻干燥，研磨过筛，有效保留谷朊粉中有效成分，提高谷朊粉性能稳定性。本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法，通过对谷朊粉复合改性，有效改善谷朊粉乳化性及分散性等性能。

实验发现，采用本发明提出的复合改性方法对谷朊粉进行改性后，其溶解度达到52.5％-53.6％，乳化活力指数达到5.36m²/g-5.48m²/g，分散指数达到3.98％-4.15％，谷朊粉较未改性前其溶解度、乳化活力及分散性有显著提高。

具体实施方式