[发明专利]一种咸蛋黄夹心全蛋干的制备方法

说明书

本发明涉及一种咸蛋黄夹心全蛋干的制备方法，所述咸蛋黄夹心全蛋干的制备方法至少包括如下步骤：步骤1：咸蛋黄提取；步骤2：蛋清液提取；步骤3：混合调味；步骤4：入模注型；步骤5：高温高压蒸制；步骤6：脱模；步骤7：改型；步骤8：包装和步骤9：灭菌。本发明解决了食用咸鸭蛋的剥壳不便及蛋壳卫生及蛋白重盐问题，又丰富了蛋干的层次感，口味多样性，而又完整保持了蛋干独有的Q弹细腻的风味，而且由于蛋干采用蛋白为背景主料，不添加染色食材或调料，咸鸭蛋黄以出油蛋黄或出油黄色小粒呈现，且因为采用高温真空灭菌包装，在不采用化学防腐剂的技术下，在常温便携的情况下，可以保质很长时间。

技术领域

本发明涉及蛋制品深加工领域，尤其涉及一种咸蛋黄夹心全蛋干的制备方法。

背景技术

目前市面上有咸鸭蛋、咸鸭蛋黄、鸡蛋干。咸鸭蛋是我国上千年的传统食品，腌制简单，由于食盐渗透进入蛋黄，将蛋黄中的脂肪与蛋白质分离，即“盐析”，表现为蛋黄出油返沙，改善了蛋黄的口感，深受东南亚国家人民的喜爱，但缺点是由于必须大量食盐透过蛋壳、蛋清，才能完成“盐析”，因此一般蛋白都会很咸，而且再食用时需要先剥壳，不是很方便和卫生。

同时,咸鸭蛋黄一般用于糕点馅料，单独食用单调腻味，所以没有能成为单独产品进行消费。最近几年高速发展的鸡蛋干，主要以鸡蛋清为主要原料，配以各种调味品及香精，由于口感Q弹，食用方便，口味变化多端，深受市场追捧。但主材单一，缺乏口感层次。某鸡蛋干发明的夹心熏肉鸡蛋干，有了味觉层次感，但影响了蛋干特有的Q弹细腻的感觉，所以市场表现并不理想。且，在传统咸鸭蛋加工过程中，有相当比例的丝口破壳咸鸭蛋无法实现正常价值。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种咸蛋黄夹心全蛋干的制备方法，所述制备方法至少包括如下步骤：步骤1：咸蛋黄提取；步骤2：蛋清液提取；步骤3：混合调味；步骤4：入模注型；步骤5：高温高压蒸制。

根据一个优选的实施方式，所述步骤1中咸蛋提取过程包括将咸蛋黄通过机器或人工的方式从咸鸭蛋中提取出蛋黄，同时将提取出的蛋黄进行造粒。

根据一个优选的实施方式，步骤1中造粒或不造粒后的咸蛋黄颗粒分离储存。

根据一个优选的实施方式，步骤2中蛋清液提取为提取符合GB 2749-2015的鸡蛋的蛋清液。

根据一个优选的实施方式，所述步骤3中混合调味为将步骤1中通过造粒或不造粒的盐蛋黄与步骤2中提取的蛋清液均匀混合，并在混合搅拌过程中完成调味剂的添加。

根据一个优选的实施方式，所述步骤4中入模注型为将步骤3中完成蛋清与咸蛋黄均匀混合并实现调味后的物料组分注入特定形状的模具中。

根据一个优选的实施方式，步骤5中高温高压蒸制为对步骤4中注入特定形状模具中的待处理物料进行60分钟蒸制。

根据一个优选的实施方式，所述制备方法还包括：步骤6：脱模，将步骤5中蒸制结束的物料从模具提取出；步骤7：改型，将步骤6中提取出的物料由人工或器械进行改型处理；步骤8：包装，将步骤7中改型处理后的物料进行真空包装。

根据一个优选的实施方式，所述制备方法还包括步骤9：灭菌，对步骤8中包装结束的蛋干以121℃的条件下进行灭菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明解决了食用咸鸭蛋的剥壳不便及蛋壳卫生及蛋白重盐问题，又丰富了蛋干的层次感，口味多样性，而又完整保持了蛋干独有的Q弹细腻的风味，而且由于蛋干采用蛋白为背景主料，不添加染色食材或调料，咸鸭蛋黄以出油黄色小粒，较均衡规则地分布于白色蛋干中，形成很强的视觉色差，十分诱惑消费者的食欲。且因为采用高温真空灭菌包装，在不采用化学防腐剂的技术下，在常温便携的情况下，可以保质很长时间

附图说明

图1为本发明方法的步骤流程示意图。