[发明专利]一种腌腊制品高压快速渗透技术

说明书

本发明涉及一种腌腊制品高压快速渗透技术，其特征在于包括以下步骤：1).将冻品鸭肉解冻、清洗干净,沥干水分备用；2).将沥干水的鸭肉放入盐浓度为8‑12%的腌制液进行腌制，控制料液质量比为1：3，腌制压力为280‑320MPa，腌制时间为6‑8h；3).腌制结束后，取出晾晒即得腌制鸭肉。本发明的优点：（1）可有效地防止食品褐变；（2）可保护食品原有的色、香、味及营养成分，大大提高了成品的质量：（3）可降低原料在干燥、罐装或冻结过程中营养的损失，提高成品的品质；（5）高压腌制时创造的低氧环境可以抑制细菌的生长，保障食品的卫生和安全；（6）节约能源。

技术领域

本发明属食品加工生产领域，涉及一种腌腊制品高压快速渗透技术。

背景技术

传统腌腊肉制品是指畜禽原料肉通过加盐、糖、亚硝酸盐和香辛料等进行腌制，并在适当的温度下，经过晾干和成熟等工艺形处理后，使肉品具有独特的腌腊风味。目前在我国常用的腌制方法有干腌法，湿腌法，注射腌制法和混合腌制法。目前我国腌腊制品的生产加工主要还是以家庭小作坊的形式，具体生产过程中需要大量的人力资源，所以大型工业化的生产还不能适应。而且也没有完全标准的生产工艺参数，全凭工人的经验控制，不利于工业化的自动生产。同时腌腊制品生产周期较长，季节性强，成本较高。传统腌腊制品的制作一般在冬季，而且一年只能生产一次。腌腊制品的腌制一般采用的是干腌法或干湿结合的方法，腌制时间最高长达7天。且我国传统腌腊制品的腌制技术，是通过高含盐量来促进腌制进度，这使得成品的含盐量大部分超标，而含水量却很低，这在很大程度上影响了肉品的的色泽口感。更重要的是，高盐含量的食品也不符合现代人的健康追求。

发明内容

本发明的目的是为了解决传统腌腊制品中含盐量高、水分少、腌制时间长、肉品色泽口感不佳的问题，提供了一种腌腊制品高压快速渗透技术。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种腌腊制品高压快速渗透技术，其特征在于包括以下步骤：

1).将冻品鸭肉解冻、清洗干净,沥干水分备用；

2).将沥干水的鸭肉放入盐浓度为8-12%的腌制液进行腌制，控制料液质量比为1：3，腌制压力为280-320MPa，腌制时间为6-8h；

3).腌制结束后，取出晾晒即得腌制鸭肉。

优选地，所述一种腌腊制品高压快速渗透技术，盐浓度为9%，料液质量比为1：3，腌制压力为300MPa，腌制时间为7h。

高压技术也称高静压技术，是将食品放在密封的耐高压弹性容器内，以流体作为传递介质，加压一段时间，从而改变化学反应速率和理化性质的一种加工技术。腌制肉品时，利用高压处理技术，在一定程度上可以缩短腌制时间，并提高腌制效率。而且利用高压技术在腌制肉品的过程中，压力可以迅速传递到整个食品内部，并且高压处理的效果与食品的形状和体积等无关。因高压处理只作用于物质的非共价键，并保证共价键的完好无损，从而使食品保持原有的色、香、味等特性。

采用以上技术方案，使本发明具有以下优点：（1）肉品在高压条件处理下，原料中会释放大量的氧气，即使在不添加任何抗氧化剂的条件下，也可以有效地防止食品褐变；（2）肉品在高压条件处理下，温度较低，可以保护原有的色、香、味及营养成分，大大提高了成品的质量：（3）肉品在高压条件处理下，有利于细胞破裂和减少物料塌陷，可以降低原料在干燥、罐装或冻结过程中营养的损失，提高成品的品质；（5）高压腌制还能抑制和杀灭细菌，高压腌制时创造的低氧环境可以抑制细菌的生长，保障食品的卫生和安全；（6）节约能源。

具体实施方式

一种腌腊制品高压快速渗透技术，具体实施步骤如下：

（1）将冻品鸭肉解冻、清洗干净,沥干水分备用；