[发明专利]一种酿酒用酵母菌，其筛选方法及该酵母菌在蓝莓红酒发酵中的应用

说明书

本发明涉及一种酿酒用酵母菌，其保藏号为CGMCC NO.15931。本发明还涉及该酵母菌的筛选方法以及在蓝莓红酒发酵中的应用。由该酵母菌发酵所得的蓝莓红酒品质优良，澄清透明，色泽橙红，具有典型的红酒风味。蓝莓水果生产为红酒产业开辟了良好的发展时机，发酵酒中含有大量的氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，并含有一定的生理活性物质，主要具有舒筋活血、促进新陈代谢的作用，适合饮用。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一种酿酒用酵母菌，其筛选方法，以及该酵母菌在蓝莓红酒发酵中的应用。

背景技术

在红酒酿造的过程中，酵母菌起到了非常重要的作用。具体地，酵母菌的质量直接影响到红酒品质，因此需要加大对酵母菌的研究力度。

糖类是红酒中含量最高的成分，酵母菌贯穿了红酒酿造的整个过程，在发酵作用下产生了大量的香味物质和酒精，这直接影响到红酒的品质。因此为了提高红酒的口感，需要对发酵菌株的形态以及筛选进行研究，促进红酒行业的可持续发展。但是，目前的酿酒用酵母菌主要是针对葡萄酒的，而对于其它植物原料，例如蓝莓，没有相适应的酵母菌用于红酒的发酵过程。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种酿酒用酵母菌。

本发明的第二目的在于提供该酵母菌的筛选方法。

本发明的第三目的在于提供该酵母菌在蓝莓红酒发酵中的应用。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明涉及一种酿酒用酵母菌，保藏号为CGMCC NO.15931。

本发明还涉及该酿酒用酵母菌的筛选方法，包括以下步骤：

(1)将蓝莓果汁在25～30℃发酵2～4天后，取发酵液用无菌水进行稀释，得到稀释液；

(2)将所述稀释液涂布于孟加拉红培养基中，在25～30℃培养2～4天后，随机选取具有典型酵母菌落特征的单菌落，分离纯化2～3次，得到分离的酵母菌菌株；

(3)将分离的酵母菌株进行产气性能分析、发酵速度分析、菌种凝聚性分析和碳源利用分析，筛选出所述酿酒用酵母菌株。

优选地，步骤(1)中，所述蓝莓果汁通过将蓝莓果实清洗、挑选、榨汁后得到。

优选地，所述榨汁过程中通入二氧化硫，二氧化硫在所述蓝莓果汁中的含量为30～70mg/L。

优选地，所述步骤(1)中，发酵液与无菌水的体积比为1：(3～8)，优选1:5。

优选地，所述步骤(1)和(2)中，发酵和培养温度均为28℃，时间均为3天。

优选地，所述步骤(3)中，产气性能分析采用杜氏管发酵法，优选将分离的酵母菌株接入10ml内置杜氏小管的YPD培养基液中，接种量为20-40CFU，在28℃下发酵72h，测定酵母菌株产气量。

优选地，所述步骤(3)中，发酵速度分析包括：将分离的酵母菌株接入蓝莓果汁中，在28℃培育24h后，在23℃下发酵6～8d，测定蓝莓果汁中的糖消耗量，并鉴定发酵过程中产生的香味。

优选地，所述步骤(3)中，菌种凝聚性分析包括：

(i)将分离的酵母菌株接入细胞培养瓶内，在28℃下放置48h，蒸馏水洗涤离心后去掉清液，得到湿酵母；

(ii)将1g的湿酵母和pH为3～4的醋酸盐溶液12ml置于离心管中，然后将离心管在20℃下静置15～20min；

(iii)摇晃离心管，使酵母菌在离心管内悬浮均匀，然后将悬浮液静置10min，观察到酵母菌发生沉淀，此时记录下酵母菌沉淀的毫升数。