[发明专利]一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法

说明书

本发明公开了一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法，包括以下步骤：（1）制备发酵基料，（2）将稳定剂、甜味剂干拌后用65‑75℃净化水化开，（3）将发酵基料与步骤（2）所得的稳定剂溶液混合均匀，（4）加入香精调香,（5）升温，均质，（6）杀菌，包装。通过上述方式，本发明发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法通过采用以植物蛋白为原料制作发酵乳，提高了消化吸收率,使产品的风味更加浓厚,营养价值大为提高,采用新颖特定的制备方法可大大提高植物蛋白饮料的稳定性，在发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法的普及上有着广泛的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法。

背景技术

随着人们对生活品质追求的不断提高，对健康的诉求越来越强，体现在饮食方面，除了注重美味的体验，将更重视饮食所带来的营养健康功效，饮料行业未来消费升级的方向是营养和健康。

相比其它饮料，植物蛋白饮料具备明显的优势，与动物蛋白相比,植物蛋白具有脂肪低、热量低和无胆固醇特点；植物蛋白可以提供更完善的营养结构,能够快速补充营养，原料来源上更有保障；由于在发酵过程中, 植物蛋白不会产生乳糖,是乳糖不耐症患者的良好选择，因此近些年来，低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源受到人们的青睐。

然而现有的植物蛋白饮品中植物蛋白易沉淀，产品稳定性不好。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法，通过以植物蛋白为原料制作发酵乳，植物蛋白饮料原料来源充足、安全，植物蛋白经过乳酸菌发酵后,蛋白质充分降解,提高了消化吸收率,使产品的风味更加浓厚,营养价值大为提高,采用新颖特定的制备方法可大大提高植物蛋白饮料的稳定性，在发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法的普及上有着广泛的市场前景。

为解决上述技术问题，本发明提供一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法，包括以下步骤：

（1）制备发酵基料：

（a）称取占发酵基料质量配比7-15%的豆粉于50-55℃温度下水合20-40分钟备用，

（b）加入占发酵基料质量配比4-10%的甜味剂溶解完全，并加水定容,升温至60-65℃均质，均质后于95℃水浴杀菌5-10分钟，降温至37-42℃，加入占发酵基料质量配比0.001-0.006%的发酵菌种进行保温发酵至所需酸度，破乳备用，

（2）将占总质量配比0.1-5%的稳定剂、0.1-12%的甜味剂干拌后用65-75℃净化水化开，高剪切溶解后备用，

（3）将占总质量配比25-30%的发酵基料与步骤（2）所得的稳定剂溶液混合均匀，加酸度调节剂调pH值至3.8-4.5，

（4）加入占总质量配比0.01-0.2%的香精调香，并用净化水定容，

（5）升温，均质，

（6）杀菌，包装。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）和步骤（2）中所述甜味剂包括白砂糖、果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、葡萄糖、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜的一种或几种。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（2）中所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，其中增稠剂包括瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、果胶、微晶纤维素和变性淀粉中的一种或几种，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酯钠、双乙酰酒石酸单甘酯、大豆磷脂、山梨醇酐单油酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或几种。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（3）中所述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸的一种或几种。