[发明专利]一种生食冷冻金枪鱼等级的快速评定方法

说明书

本发明涉及一种生食冷冻金枪鱼等级的快速评定方法，属于水产食品领域，用锋利的刀将金枪鱼背鳍倒数第3第6节之间切断获得尾部，并进行鱼尾解冻，在光线充足的环境中，将解冻后的鱼尾块平放于洁净的白色搪瓷盘上，大切面朝上，根据尾部肌肉的收缩度和肌肉颜色将金枪鱼肉分为优级、良好级、普通级和合格级；本发明无需采用价格昂贵的仪器、操作简单，解决了仪器检测设备昂贵且难以操作的问题，已经过现场实验和反复验证，本发明更加符合目前工厂和交易市场的大批量冷冻金枪鱼验收的迫切需求。

技术领域

本发明属于水产食品领域，具体的涉及一种生食冷冻金枪等级的快速评定方法。

背景技术

金枪鱼具有高蛋白、低糖、低脂肪、低热量的特点，是人们理想的健康美食。由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1～3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、口感不变，在捕获后需要迅速的去除内脏、放血后立即放入-50℃的冷冻箱进行保鲜。冷冻金枪鱼进入加工厂，每kg的售价从几百元到上千元不等，价格差高达千元，如何进行冷冻金枪鱼整鱼的等级评定，以确定其质量和价格成为金枪鱼交易急需解决的关键问题，也是提高产品的出成率和附加值、合理开发和利用金枪鱼资源的关键。当前，由于这个产值超百亿元的产业缺少产品分级评价方法，导致无法充分体现优质优价原则，引起供需双方时常产生不必要的贸易争端。

目前日本采用K值作为评价生鱼片新鲜度的指标，但是K值仅可以体现产品的新鲜度，，而且K值检测的操作复杂、仪器昂贵、结果稳定性差，该实验在国内难以开展。挥发性盐基氮(TVB-N)是反映金枪鱼腐败程度的指标，但不适用于生食金枪鱼等级的判定。当前也有通过图像技术来判定金枪鱼色泽的方法，经过对图像技术方法的了解，发现其设备价格昂贵、操作繁琐、对实验条件要求高，且单凭颜色无法全面评价产品等级。上述方法均存在取鱼肉样不均匀且破坏性取样影响产品二次销售的问题，因此，不适用于工厂和交易市场的大批量冷冻金枪鱼验收作业。

针对金枪鱼的品质特性，采用感官评价方法，通过科学、合理的感官指标来反映金枪鱼整鱼的特征品质和质量要求进行综合性评估是产品分级的最佳选择。感官评价的食品分级技术具有操作简便、直观等特点，目前已被广泛用于肉制品和水产品的鉴别。感官评价的方法对冷冻金枪鱼整鱼的来料验收、品质定价具有直观性、便捷性、可操作性的优势。但是冷冻金枪鱼整鱼难以通过外观评价，进行品质评价，必须进行解冻，观察鱼肉的状况。而冷冻金枪鱼采用-50℃冷冻，鱼体大，解冻耗时长，易导致品质劣变，且局部切割鱼肉无法体现整鱼品质的缺陷，且影响产品二次销售。基于以上原因，急需一种金枪鱼等级评定方法，不仅可以最大程度的保持产品原有外观和品质，还能够满足操作方便、快捷、实用等工厂批量验收检验的要求。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种操作方便、反应迅速的生食冷冻金枪等级的评定方法。所述方法通过切割冷冻金枪鱼尾部，根据鱼尾肌肉的收缩度和肌肉颜色进行等级划分，是评价原料鱼品质和价格、确定后续加工方式的有效途径。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

一种生食冷冻金枪鱼等级的快速评定方法,在光线充足的环境中，用锋利的刀将金枪鱼背鳍倒数第3第6节之间切断获得尾部，按顺序摆放鱼尾切块，将大切面朝下浸泡于30℃水中3-5分钟，至鱼块解冻，取出鱼块平放于洁净的白色盘上，大切面朝上，用手轻抚表面至雾气消失，进行尾部肌肉检验，根据尾部肌肉的收缩度和肌肉颜色将金枪鱼肉分为优级、良好级、普通级和合格级；具体步骤如下：

(1)将金枪鱼鱼块切面分为8个部分，如图所示，通过按压观察8块肌肉收缩情况进行等级划分；

a)8个部分均收缩好时，肌肉收缩度等级为A级；

b)8个部分中有2个以下收缩弱或不收缩时，肌肉收缩度等级为B级；

c)8个部分中有4个以下收缩弱或不收缩时，肌肉收缩度等级为C级；