[发明专利]一种超声波辅助固定化的碱性蛋白酶软化鱿鱼干的方法

说明书

本发明涉及水产品加工领域，公开了一种超声波辅助固定化的碱性蛋白酶软化鱿鱼干的方法。包括以下步骤：（1）将鱿鱼干切成1.5‑3cm宽的鱿鱼条；（2）软化：将经步骤（1）处理后的鱿鱼条干置于活性炭固定化碱性蛋白酶浓度为200u/g‑500u/g的软化液中浸泡，进行软化，在软化过程中辅以超声波；（3）将经步骤（2）处理后的鱿鱼条洗净；（4）将经步骤（3）处理后的鱿鱼条在水中超声处理1‑2min。利用本发明提供的方法软化后的鱿鱼干的硬度、弹性和咀嚼度都有了很大的改善，扩大了食用人群范围，其软化时间短，且软化的同时杀灭了表面微生物，提高了鱿鱼干后期食用的安全性。

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种超声波辅助固定化的碱性蛋白酶软化鱿鱼干的方法。

背景技术

鱿鱼的肌肉组成主要是肌原纤维，鱿鱼的肌肉组织与普通鱼类有较大差异，其肌肉组织既存在着横纹肌，也存在着斜纹肌和无纹肌。鱿鱼中含有大量的水分，经自然风干后，鱿鱼中的水分蒸发，导致鱿鱼肌肉硬度的增加，弹性降低，咀嚼度增加，降低了食用时的口感，可食用人群范围小。

目前鱿鱼干的软化主要方法是：鱿鱼干先在清水中浸泡2-3小时，再在碱水中软化4-5 小时，最后用清水反复清洗软化的鱿鱼。鱿鱼干的软化时间长，制约了鱿鱼干的软化产量，同时，存在碱液去除不完全以及软化过程难以实现无菌控制的缺点。

在中国发明专利申请公开说明书CN105685858A中公开了一种鱿鱼干泡发方法，先将鱿鱼干置于蒸锅中蒸20～30分钟并关火焖10～15分钟进行预发，再将冷却后的鱿鱼干放入含有碘化钠、氯化钙、碳酸氢钠、异抗坏血酸钠和甘草水的泡发液中泡发3～4小时，最后置于清水中复发1～2小时，最后得到泡发好的鱿鱼干。该专利的泡发液中含有化学试剂，泡发的鱿鱼中可能存在化学试剂的残留，危害食用者的健康。其次鱿鱼干的软化过程工艺复杂、耗时长。泡发过程中没有进行杀菌处理，鱿鱼上容易产生细菌。

超声波具有很强的穿透力，能使细胞内部结构发生变化，导致细胞的功能变化，使坚硬的结缔组织延伸、松软。在“超声波作用条件对微生物灭活效能的影响”，閤方方等，水处理技术，第40卷第10期，2014年10月一文中，证明了超声波频率为40KHz时对微生物的伤害力度比频率为25KHz时的大，并且用时更短。可见，提高超声波频率，可以提高杀菌效果，缩短杀菌时间，为后期加工工艺节省大量时间。

因此，需要一种软化时间短、杀菌效果显著、可最大限度的保留鱿鱼的营养成分和口感的软化方法。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种超声波辅助碱性蛋白酶软化鱿鱼干并同步杀菌的加工方法。

本发明的具体技术方案为：一种超声波辅助固定化的碱性蛋白酶软化鱿鱼干的方法，包括以下步骤：

(1)将鱿鱼干切成1.5-3cm宽的鱿鱼条；

(2)软化：将经步骤(1)处理后的鱿鱼条干置于活性炭固定化碱性蛋白酶浓度为200u/g-500u/g 的软化液中浸泡，进行软化，在软化过程中辅以超声波；

(3)将经步骤(2)处理后的鱿鱼条洗净；

(4)将经步骤(3)处理后的鱿鱼条在水中超声处理1-2min。