[发明专利]一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法

权利要求书

1.一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于：该方法包含以下步骤：

1）斩拌：解冻83.2-86.2wt%的冷冻鲢鱼鱼糜，放入斩拌机中空斩至无大颗粒后加入2-3wt%的食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，斩拌至混合均匀；

2）擂溃：加入步骤1）混合物总质量1-9wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃3-5min至混合均匀；

3）灌肠：将上述鱼糜灌入蛋白肠衣成型制成鱼肠；

4）凝胶化：将所述鱼肠放置于40-45℃的水中30-60min，得到凝胶化产品；

5）熟化；

6）冷却。

2.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中解冻温度为4℃，解冻时间为10-14h；复配物由2-4wt%蔗糖、6-8wt%马铃薯淀粉、0.1-0.2wt%六偏磷酸钠、0.1-0.2wt%焦磷酸钠混合而成。

3.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤1）和/或2）中斩拌、擂溃温度≤12℃。

4.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法为：

a）将新鲜蛋清与蛋黄分离，搅拌10-20min后，过滤得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水质量比1:1混合搅拌，边搅拌边加入三聚磷酸钠溶液，调节pH为9-11，透析后得到磷酸化蛋清蛋白溶液；

b）对刺槐豆胶和/或魔芋胶进行酶解制得酶解多糖；

c）将磷酸化蛋清蛋白与1-5wt%的酶解多糖进行湿法糖基化反应，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。

5.如权利要求4所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤a）中透析过程为常温放置2-5小时，结束反应将pH调至7。

6.如权利要求4所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤b）中刺槐豆胶采用半乳糖苷酶进行酶解，魔芋胶采用β-甘露聚糖酶进行酶解；刺槐豆胶浓度为0.5-1.2wt%，半乳糖苷酶添加量为50-100U/g；魔芋胶浓度为0.5-1.5wt%，β-甘露聚糖酶添加量为60-120U/g。

7.如权利要求4所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤b）中酶解pH 为4-7，酶解温度为30-60℃，酶解时间为2-5h。

8.如权利要求4所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤c）中湿法糖基化反应的具体操作为：取磷酸化蛋清蛋白溶液，边磁力搅拌边加入酶解多糖至混合均匀，30-60℃水浴反应8-16小时后，取出迅速冷却。

9.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中熟化的具体操作为：将凝胶化产品放置80-90℃水中20-30min。

10.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤6）中冷却的具体操作为：将熟化产品放置在冰水中冷却，然后4℃冰箱内放置12h得到产品。