[发明专利]一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法

说明书

本发明涉及鱼糜制品，公开了一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，该方法包含以下步骤：1）斩拌：解冻冷冻鲢鱼鱼糜，空斩至无大颗粒后加入食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，斩拌至混合均匀；2）擂溃：加入步骤1）混合物总质量1‑9wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃3‑5min至混合均匀；3）灌肠；4）凝胶化；5）熟化；6）冷却。本发明通过在冷冻鲢鱼鱼糜中添加糖基化鱼糜凝胶增强剂，同时调整制备工艺及参数，极大提高了鱼糜制品的凝胶性能和白度，该制备方法材料廉价易得，工艺步骤简单，易实施，对设备无特殊要求，制备成本低，有利于工业化推广。

技术领域

本发明涉及鱼糜制品，尤其涉及一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法。

背景技术

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。但是由于冷冻鱼糜长期贮藏后会存在以下两方面问题，一方面蛋白质会发生冷冻变性，故制成鱼糜制品后会影响其凝胶性能；另一方面，鱼糜制品在加工过程需要经过加热熟化，鱼糜肌原纤维蛋白中存在内源性热稳定蛋白酶会在50-70℃温度带诱导凝胶劣化，降低其凝胶性能。

蛋清蛋白在食品工业中起着重要作用，其具有良好的凝胶性、乳化性和起泡性等功能特性，并且可以通过形成凝胶来提高食品的稠度和质地，鱼糜制品中也经常使用蛋清蛋白作为凝胶增强剂来增加其凝胶强度，改善制品色泽和质地。现有技术中一般是将蛋清粉添加至鱼糜制品中，随在一定程度上提高了冷冻鱼糜的凝胶性，但对于其色泽会产生一定程度的影响。蛋白质的糖基化改性作用可以有效提高蛋清蛋白质的凝胶性，但是干法糖基化反应后的蛋白质会产生一定的褐变，生产成本高反应时间长，添加到鱼糜中往往造成鱼糜感官质量的下降，尤其是颜色。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，通过添加糖基化鱼糜凝胶增强剂，并相应调整了制备工艺及参数，极大的提高了鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能和白度。

本发明的具体技术方案为：该方法包含以下步骤：

1）斩拌：解冻83.2-86.2wt%的冷冻鲢鱼鱼糜，放入斩拌机中空斩至无大颗粒后加入2-3wt%的食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，斩拌至混合均匀；

2）擂溃：加入步骤1）混合物总质量1-9wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃3-5min至混合均匀；

3）灌肠：将上述鱼糜灌入蛋白肠衣成型制成鱼肠；

4）凝胶化：将所述鱼肠放置于40-45℃的水中30-60min，得到凝胶化产品；

5）熟化；

6）冷却。

添加了糖基化鱼糜凝胶增强剂，能够有效提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能，凝胶增强剂在鱼糜中起到了粘合剂的作用，填充了凝胶蛋白网络结构的空隙，使得鱼糜凝胶结构更加致密。本身凝胶增强剂的白度较高，从而影响鱼糜凝胶的色泽，提高鱼糜制品的白度。

作为优选，所述步骤1）中解冻温度为4℃，解冻时间为10-14h；复配物由2-4wt%蔗糖、6-8wt%马铃薯淀粉、0.1-0.2wt%六偏磷酸钠、0.1-0.2wt%焦磷酸钠混合而成。

作为优选，所述步骤1）和/或2）中斩拌、擂溃温度≤12℃。

作为优选，所述步骤2）中糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法为：