[发明专利]一种香蕉汁的制备方法和设备

说明书

本发明公开了一种香蕉汁制备工艺，包括：将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理；将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置在流动过程中进行微波杀菌灭活处理；所述香蕉粗浆在微波处理装置前采用螺旋推进器边搅拌加挤压边输送；将经过上述杀菌灭活处理后的香蕉粗浆进行细打浆处理；将经细打浆处理好后的香蕉浆体放入调配罐中搅拌并根据所需饮料品种进行调配，并加水成香蕉汁；利用高压均质机对香蕉汁进行均质；对均质后的香蕉汁实施真空脱气过程；对真空脱气后的香蕉汁进一步杀菌；将进一步杀菌后的香蕉汁在密闭空间里进行无菌罐装。

技术领域

本发明涉及一种易产生褐变的香蕉汁制备方法，具体涉及一种设有微波加热过程的香蕉汁制备工艺及一种可防止香蕉褐变的管道式微波杀菌灭活设备。

背景技术

香蕉适用人群广泛，具有非常高的药用，食用保健价值，是国内外市场上经济效益最显著的水果产品之一。目前我国华南地区栽培香蕉的面积正不断增加，产量正逐步提高，已成为我国华南地区各省大宗的栽培果树。然而，香蕉产期集中，受储运销售情况等影响，香蕉的进一步加工是缓解产销矛盾的主要手段。

在香蕉的加工过程中，由于其容易发生褐变而在很大程度上影响产品品质，因此，近年来采用多种技术防止香蕉褐变成为该领域研究重点。香蕉酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧气。控制酶促褐变的方法从传统的加热、调节pH 值到生物技术的应用，研究在不断地进行。目前控制酶促褐变的方法可以分成三大类：物理控制、化学控制和生物技术控制。其中，物理控制手段包括微波处理、热空气处理、热水蒸汽处理等，化学控制包括如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氧化硫添加等，生物控制技术包括如洋葱提取物、植物蛋白酶、蜂蜜、乳酸菌的添加等等。

由于微波处理法具有容易操作和控制、处理效率高、效果好等优点，引起了广泛研究。现有技术中，微波处理工艺可划分为四种方式：（1）单独使用微波工艺灭酶；（2）使用加果浆酶（或复合酶）辅助微波灭酶；（3）使用护色剂辅助微波灭酶；（4）使用加压或加热灭酶辅助微波灭酶。具有代表性的现有技术，如云南省香蕉研究所研究了一种防褐变香蕉汁的制备方法，其制备过程包括：香蕉分拣→剥皮→微波灭酶→制浆→过滤→均质→真空脱气→杀菌→灌装→冷却→成品。但是，该技术使用先微波灭酶处理、后进行打浆调配，且隧道式微波灭酶装置因为无法完全隔绝氧且微波存在不均匀处，导致微波处理工艺效率较低，灭酶不彻底，防褐化效果不好。

从目前市场上的产品及关出版物公开信息来看，现有技术还都没有很好的解决酶促褐变问题，所加工出来的香蕉汁无论色泽品相还是风味口感，都不尽人意。因此本领域急需一种能够更加安全高效、酶灭活彻底可有效控制香蕉褐变的微波防褐变处理方法及制浆设备、工艺。

发明内容

本发明提供一种香蕉汁微波处理工艺，能够高效的解决香蕉饮品精加工过程中的褐变问题。本发明通过微波灭酶前进行打浆，对浆体采用氮气正压运行等微波处理工艺，提高了处理工艺的效率同时提升了处理效果。

一种香蕉汁制备工艺，包括：

将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理；

将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；

将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置，流动过程中进行微波杀菌灭活处理；

将经过上述杀菌灭活处理后的香蕉粗浆进行细打浆处理；

将经细打浆处理好后的香蕉浆体放入调配罐中搅拌并根据所需饮料品种进行调配，并加水成香蕉汁；

利用高压均质机对香蕉汁进行均质；

对均质后的香蕉汁实施真空脱气过程；

对真空脱气后的香蕉汁进一步杀菌；

将进一步杀菌后的香蕉汁在密闭空间里进行无菌罐装。