[发明专利]一种广式一级香肠的制备方法

说明书

本发明公开了一种广式一级香肠的制备方法，包括以下步骤：选料及处理、配料、拌料，在灌肠前需将肠衣洗净，并将洗净后的肠衣置于35‑40℃的温水中浸泡10min，直至肠衣变软，便可进行灌肠操作，灌满一条肠衣后，以6.8‑7.2寸为一截，用麻绳扎住即可，最后用针刺排出肠内气体和多余的水分，肠灌好后，用竹杆挂起，并将其架在晒棚上，利用阳光暴晒3小时后，然后再将灌肠置于50‑52℃的烘箱内烘烤24‑28小时，即可得到最终产品广式一级香肠。本发明提供的制备方法制出的广式一级香肠，色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，是一种合格的广式一级香肠。

技术领域

本发明涉及香肠制备技术领域，具体为一种广式一级香肠的制备方法。

背景技术

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成。

中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。

传统的广味儿香肠色泽暗淡，其肌肉呈暗红色，组织状态不佳，且肉质松软不紧致，且气温伴随有轻度脂肪酸败味儿，难以满足人们对广味儿香肠的口感需求。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种广式一级香肠的制备方法，解决了目前的传统广味儿香肠色泽、肉质以及口感不佳，难以满足人们口味需求的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种广式一级香肠的制备方法，包括以下步骤：

S1、选料及处理：

选料：选用猪腿肉，其中瘦肉含量65-75％、肥肉含量25-35％，直径28-30mm的天然干肠衣2-2.4斤，麻绳；

处理：将肥瘦肉分开，瘦肉切成粒径为10-12mm，肥肉切成粒径为9-10mm的小块，然后用35-40℃的温水洗去肉块表面的油渍、杂物，最后将肉块晾至干爽；

S2、配料：瘦肉块65-75斤，肥肉块25-35斤，一级浅色酱油2-3斤，精盐2.8-3斤，白糖9-10斤，亚硝酸钠2.5-3.5g，白酒3-4斤，纯净水15-20斤；

S3、拌料：将配料中相应质量的肉块置于拌馅机中，然后按配料中的比例依次加入一级浅色酱油、精盐、白糖、亚硝酸钠以及纯净水，并将馅料始终沿一个方向搅拌均匀，腌制2-3小时后，加入白酒再次搅拌均匀即可；

S4、灌肠：在灌肠前需将肠衣洗净，并将洗净后的肠衣置于35-40℃的温水中浸泡10min，直至肠衣变软，便可进行灌肠操作，灌满一条肠衣后，以6.8-7.2寸为一截，用麻绳扎住即可，最后用针刺排出肠内气体和多余的水分；

S5、晾晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，并将其架在晒棚上，利用阳光暴晒3小时后，然后再将灌肠置于50-52℃的烘箱内烘烤24-28小时，即可得到最终产品广式一级香肠。

优选的，为了使肠体保持清洁明净，在灌肠结束后，需用清水洗净肠体表面的油腻以及余液。

优选的，S2配料中所述白酒选取度数为56～62％Vol的山西汾酒。

(三)有益效果

本发明提供了一种广式一级香肠的制备方法，具备以下有益效果：