[发明专利]一种负压式低温酿酒的方法

说明书

本发明所述的一种负压式低温酿酒的方法，包括：一次浸泡：将稻谷浸泡在清水中，在真空度为‑0.08～‑0.02MPa下，浸泡10～20min；取出稻谷晾干，蒸煮12～16min，冷却至室温；二次浸泡：而后浸泡在清水中，在真空度为‑0.08～‑0.02MPa下，浸泡5～8min，蒸煮8～10min，冷却至25～30℃；拌曲，糖化，发酵，蒸酒，得到产品。一方面，本申请采用两次负压浸泡的方式，不仅有效的保证了稻谷中的含水量，而且极大的缩短了浸泡的时间，进而减少了酿酒的时间；另一方面，采用负压浸泡的方式，有效的降低了稻谷中水溶性营养成分与香气物质的流失，避免了稻谷腐霉的问题。

技术领域

本发明涉及蒸酒技术领域，尤其涉及一种负压式低温酿酒的方法。

背景技术

酒是以粮食为原料利用微生物发酵生产的含一定浓度酒精饮料。酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度(即60％)以下，白酒经分馏提纯至75％以上为医用酒精，提纯到99.5％以上为无水乙醇。

在我国酿酒工艺源远流长，据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明，传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。经过千年的传承和改良，现代白酒酿酒工艺包括以下步骤：浸泡原料-加酒曲和水搅拌-装桶发酵-蒸馏-冷却-包装。

其中，浸泡的步骤多是将稻谷浸泡至清水中，为了能使稻谷中水的含量达到所需的要求，一般需要浸泡24h以上。但是由于浸泡时间过程，往往会导致稻谷中的营养成分下降、香味物质流失以及稻谷含水量较高，而在酿酒的后续程序中，稻谷含水高，糟醅发腻；糖化时，由于糟醅含水率过大，使得糖化容易老箱，造成淀粉利用率降低，影响出酒率；另外，发酵时水分多，使得成品酒中香气和口味被稀释，香气口感皆不足，且水味重，出酒率也低；因此，浸泡时间长往往导致酒的口感、香气和出酒率下降；有时，由于浸泡时间过长，有些稻谷中还会出现腐败和发霉的现象，特别时出现有毒的黄曲霉毒素。

发明内容

本发明的目的在于克服现有的酿酒过程中，由于稻谷浸泡时间过长导致稻谷营养成分与香气物质含量下降以及出现腐霉的缺陷，进而提供一种负压式低温酿酒的方法。

为此，本发明实现上述目的的技术方案为：

一种负压式低温酿酒的方法，包括如下步骤：

(1)一次浸泡：将稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.08～-0.02MPa下，浸泡10～20min；取出稻谷晾干，蒸煮12～16min，冷却至室温；

(2)二次浸泡：将蒸煮后的稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.08～-0.02MPa下，浸泡5～8min，蒸煮8～10min，冷却至25～30℃；

(3)拌曲，糖化，发酵，蒸酒，得到产品。

优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(1)中，一次浸泡过程中，稻谷与清水的质量比为1：(1～2)。

优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(1)中，晾干稻谷至不再有水流出。

优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(2)中，二次浸泡过程中，蒸煮后的稻谷与清水的质量比为1：(1～2)。

优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(3)中，所述糖化具体为：

在温度为20-25℃下，糖化时间24-48h。

优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(2)中，所述发酵具体为：

糖化后，加入稻谷重量的2.5-3倍的清水，在温度为18-22℃下，发酵25-40天。