[发明专利]一种冬瓜醋及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种冬瓜醋饮料，包括以下原料：冬瓜皮，冬瓜水，复合酶，柠檬酸钠，酵母和醋酸菌。本发明还公开了冬瓜醋的酿造方法，包括以下步骤：(1)冬瓜皮干燥粉碎处理；(2)酶解；(3)成分调节；(4)巴氏杀菌；(5)二次发酵；(6)醋酸发酵：将发酵液放入另一控氧发酵罐中，进行微氧发酵；发酵前期，控制微氧发酵的温度和通氧量；发酵中期，控制发酵温度为30～35℃；发酵后期，保持发酵温度为28～34℃；(7)配兑、过滤和瓶储。本发明充分利用冬瓜皮和冬瓜水原料，通过团队发明的控氧发酵罐进行微氧发酵，明显提升冬瓜醋的质地和香气，降低冬瓜生青气味，酿造成口感圆润、丰富的高品质冬瓜醋，具有市场推广价值。

【技术领域】

本发明涉及冬瓜的利用及加工领域，特别涉及一种冬瓜醋及其酿造方法。

【背景技术】

我国是蔬菜瓜果生产大国，农业发展中蔬菜生产占据着独特的地位和优势，冬瓜是其中产量较高的蔬菜，冬瓜的用途主要作为日常食用的蔬菜或制备成为冬瓜蓉，在冬瓜蓉的制备过程中产生大量的冬瓜皮和冬瓜水等副产品，一般情况下，冬瓜皮和冬瓜水都被当作废料或饲料处理掉，对环境造成了污染，不仅造成资源的极大浪费，而且大大降低了产品的附加值，因此对冬瓜副产物的利用与回收具有重要的研究意义。

冬瓜水含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低，冬瓜水具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑的功效，冬瓜水可用于治疗心热烦闷、小便不利、利尿消肿、高血压等病症。冬瓜皮含多种挥发性成分、三萜类化合物、胆固醇衍生物、维生素B1、维生素C、烟酸和胡萝卜素等矿物质。冬瓜皮不但具有保健价值，而且具有药用价值。

市场上出售的冬瓜醋主要是以冬瓜肉作为主料酿造而成，目前还没有出现以冬瓜皮和冬瓜水为主料酿造的冬瓜醋。且现行的酿造方法无法充分降解冬瓜皮中的大分子，原料利用率低，不利于醋酸酿造方法中的发酵过程的进行，更不利于规模化的发展。因此，研究一种能够充分利用冬瓜水和冬瓜皮的营养成分，且能够提高冬瓜皮酿造冬瓜醋的效率，且酿造的醋酸品质高的冬瓜醋的酿造方法，具有广大的市场推广价值。

传统的自然发酵无法满足现代工业大批量、低成本、快速生产的需要，微氧酿造技术是模拟自然发酵环境，将物料储存于不锈钢储罐，按照规定剂量向罐内通入微量的氧气，使物料在罐内溶解氧量得到有效控制的状态下发酵、熟化。微氧酿造技术是在酒、醋发酵期间人为添加微量的氧气，以满足发酵期间各种化学反应和物理反应所需的氧气，能加速醋酸的成熟。微氧环境还可以使酒中的单宁软化，提高适口度，使口感更加饱满、圆润。发酵罐是微氧酿造技术依托的外部环境装置，在连续规模生产、提高产量和产率方面发挥了重要作用。微氧发酵设备，主要是保证微生物在微氧状态下生长。现有的微氧发酵设备，其搅拌控温装置和搅拌装置为分开设计，占用了有限的发酵罐体积，机器有效利用率低；同时氧气供氧设备为直接通入发酵罐内，难以控制发酵罐内氧气的含量，不能有效控制微生物的发酵程度。因此，研究一种具有冷凝设备简单、能够充分进行微氧发酵的发酵罐具有广阔的市场前景。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种冬瓜醋饮料，包括以下原料：冬瓜皮，冬瓜水，由维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成的复合酶，柠檬酸钠，酵母和醋酸菌。本发明还公开了一种冬瓜醋饮料的酿造方法，先将冬瓜皮经过高速粉碎处理，制备成冬瓜皮粉；然后将冬瓜皮粉和冬瓜水混合后经过酶解处理，在控氧发酵罐中进行微氧发酵，接着转入气升式发酵罐中进行二次发酵，发酵过程中通入氮气和二氧化碳混合气体，促进发酵的进行；最后经过微氧环境中进行醋酸发酵，再经过配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用冬瓜皮和冬瓜水原料，通过改善冬瓜皮的内部结构浸提其有效功能物质，并明显提升冬瓜醋的质地和香气，降低冬瓜生青气味，酿造成口感圆润、丰富的高品质冬瓜醋，具有广大的市场推广价值。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种冬瓜醋饮料，包括以下原料：冬瓜皮，冬瓜水，由纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成的复合酶，柠檬酸钠，酵母和醋酸菌。

在本发明中，作为进一步说明，所述一种冬瓜醋饮料的酿造方法，包括以下步骤：