[发明专利]一种冬瓜醋及其酿造方法

权利要求书

1.一种冬瓜醋饮料的酿造方法，其特征在于，冬瓜醋饮料是采用以下原料：冬瓜皮，冬瓜水，由纤 维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成的复合酶，柠檬酸钠，酵母和醋酸菌制备而得；所述冬瓜水为制备冬瓜蓉后剩余的副产品；

其酿造方法，包括以下步骤：

（1）冬瓜皮干燥粉碎处理：取冬瓜皮洗净，置于太阳能热泵系统干燥设备中，在50~55℃条件下干燥12~15h，控制干制后冬瓜皮的含水量≤14%，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3500~4500r/min粉碎至500~1000nm，得到细胞破碎率达95%以上的冬瓜皮粉，备用；

（2）酶解：按重量份数计，将1份冬瓜皮粉和100份冬瓜水混匀后，加入0.2~0.6份复合酶放入酶解罐中，混匀，调温至45~50℃处理2~3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；

（3）成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10~13Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0~3.5、酸度为0.2%~0.4%，得到调节液；

（4）巴氏杀菌：在75~80℃杀菌处理调节液20~25min，冷却至28~30℃，得到备用液；

（5）二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1~3份酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵7~10d，前1~3d，每天定量加入微氧1~2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15~20℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20~25℃下常压发酵30~40d，得到酒精度为4%~6%的发酵液；

（6）醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1~3.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0~1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制微氧发酵的温度为28~34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100~200r/min的速度搅拌5~10min，每天的通氧量为2~3mg/L；发酵2~4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为30~35℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100~200r/min的速度搅拌10~20min，每天的通氧量为10~20mg/L；发酵5~8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为28~34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80~150r/min的速度搅拌5~10min，每天的通氧量为0.5~1mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到冬瓜醋；

（7）配兑、过滤和瓶储：将冬瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10~12MPa、超滤膜的孔径为6~7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的冬瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得冬瓜醋成品，避光、常温下贮藏；

在步骤（5）和步骤（6）所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，其特征在于：还包括：

搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；

控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；

所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；

所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。

2.根据权利要求1所述一种冬瓜醋饮料的酿造方法，其特征在于：所述出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。

3.根据权利要求1所述一种冬瓜醋饮料的酿造方法，其特征在于：步骤（2）所述复合酶由按重量比为1：1.3：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成。

4.根据权利要求1所述一种冬瓜醋饮料的酿造方法，其特征在于：步骤（5）所述酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母菌株CY3079和产香酵母菌株SS1-5混合而成。