[发明专利]一种重组肉及其加工方法

说明书

本发明公开了一种重组肉及其加工方法，该重组肉由以下按重量百分比计算的原料组成：大豆分离蛋白：17%～19%，去皮鸡胸肉：14%～18%，无水碳酸钠：0.2%～0.4%，焦磷酸钠：0.25%～0.45%，谷氨酰胺转氨酶：0.02%，水：64%～67%。本发明用于提供给肉制品加工替代原料肉使用，既能保证同肉相同的肉感和体验，又能保证同时含有动物蛋白、植物蛋白，丰富的蛋白质来源，成本上又有明显的优势。

技术领域

本发明涉及重组肉制品技术领域，特别是涉及一种重组肉及其加工方法。

背景技术

目前，随着人们生活水平的不断提高，人们对肉制品的需求也在逐年增加，每年用于肉制品加工的原料需求不断的提升，畜禽饲养数量不是很稳定，价格波动较大，对产品市场冲击较大，而且过多的食用肉制品会引起高血压、高血脂、肥胖病等疾病。因此开发营养全面、低脂、低胆固醇的新型肉制品迫在眉睫，其不仅能满足消费食肉的需要，还有益于消费者健康。

目前也有公开的现有技术，如申请公布号CN 102626231 A，名称为重组肉脯及其制备方法的专利申请，以及申请公布号CN 103535744 A，名称为重组肉品及其形成方法的专利申请，讲述了重组肉品的形成方法，主要突出保留了原料肉原有的外形，工艺复杂，成本较高。

因此，目前亟需一种新型的重组肉，用于肉制品的加工，无需保留原料肉的纹理，需要操作步骤简单，加工后保持肉的口感和体验，成本保持在较低的水平。

发明内容

本发明就是针对上述存在的缺陷而提供一种重组肉及其加工方法。本发明用于提供给肉制品加工替代原料肉使用，既能保证同肉相同的肉感和体验，又能保证同时含有动物蛋白、植物蛋白，丰富的蛋白质来源，成本上又有明显的优势。使用该重组肉的产品口感、保水保油性好，且脂肪含量低，蛋白含量高，更加营养健康。本发明的重组肉可部分或完全替代动物脂肪，部分替代猪精肉、鸡胸肉、鸡腿肉等。

本发明的一种重组肉及其加工方法技术方案为，一种重组肉，由以下按重量百分比计算的原料组成：

大豆分离蛋白：17％～19％

去皮鸡胸肉：14％～18％

无水碳酸钠：0.2％～0.4％

焦磷酸钠：0.25％～0.45％

谷氨酰胺转氨酶：0.02％

水：64％～67％。

所述的一种重组肉，优选的，由以下按重量百分比计算的原料组成：

大豆分离蛋白：18％

去皮鸡胸肉：16％

无水碳酸钠：0.3％

焦磷酸钠：0.35％

谷氨酰胺转氨酶：0.02％

水：65.33％。

所述的一种重组肉的加工方法，包括以下步骤：

(1)大豆分离蛋白、无水碳酸钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶和水在斩拌锅中高速斩拌。

(2)加入去皮鸡胸肉进行高速斩拌，控制出锅温度。

(3)斩拌完成的重组肉冷藏放置。

步骤(1)中高速斩拌转速为3600rpm,斩拌时间为2mim。

步骤(1)中的水为冰水，冰水为2/3水，1/3冰。

所述步骤(2)中，斩拌速度为3600rpm,斩拌时间为2～4min。

所述步骤(2)中，去皮鸡胸肉大小为8mm。