[发明专利]一种重组肉及其加工方法在审
| 申请号： | 201810686086.6 | 申请日： | 2018-06-28 |
| 公开（公告）号： | CN108783261A | 公开（公告）日： | 2018-11-13 |
| 发明（设计）人： | 李明;倪来学;吴昊 | 申请（专利权）人： | 临沂金锣文瑞食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/50 | 分类号： | A23L13/50;A23L13/00;A23L33/185 |
| 代理公司： | 济南舜源专利事务所有限公司 37205 | 代理人： | 于晓晓 |
| 地址： | 276036 山东*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 谷氨酰胺转氨酶 重量百分比计算 大豆分离蛋白 蛋白质来源 肉制品加工 无水碳酸钠 动物蛋白 焦磷酸钠 原料组成 植物蛋白 鸡胸肉 原料肉 去皮 加工 保证 替代 | ||
1.一种重组肉，其特征在于，由以下按重量百分比计算的原料组成：
大豆分离蛋白：17%～19%
去皮鸡胸肉：14%～18%
无水碳酸钠： 0.2%～0.4%
焦磷酸钠： 0.25%～0.45%
谷氨酰胺转氨酶：0.02%
水：64%～67%。
2.根据权利要求1所述的一种重组肉，其特征在于，由以下按重量百分比计算的原料组成：
大豆分离蛋白：18%
去皮鸡胸肉：16%
无水碳酸钠： 0.3%
焦磷酸钠： 0.35%
谷氨酰胺转氨酶：0.02%
水：65.33%。
3.如权利要求1所述的一种重组肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）大豆分离蛋白、无水碳酸钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶和水在斩拌锅中高速斩拌；
（2）加入去皮鸡胸肉进行高速斩拌，控制出锅温度；
（3）斩拌完成的重组肉冷藏放置。
4.根据权利要求3所述的一种重组肉的加工方法，其特征在于，步骤（1）中高速斩拌转速为3600rpm,斩拌时间为2mim。
5.根据权利要求3所述的一种重组肉的加工方法，其特征在于，步骤（1）中的水为冰水，冰水为2/3水，1/3冰。
6.根据权利要求3所述的一种重组肉的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中，斩拌速度为3600rpm,斩拌时间为2～4min。
7.根据权利要求3所述的一种重组肉的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中，去皮鸡胸肉大小为8mm。
8.根据权利要求3所述的一种重组肉的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中，出锅状态为均匀、细腻、有光泽，出锅温度为20～25℃。
9.根据权利要求3所述的一种重组肉的加工方法，其特征在于，步骤（3）中斩拌完成的重组肉置于0～4℃环境中放置2～4小时。
10.根据权利要求3所述的一种重组肉的加工方法，其特征在于，制得的重组肉，使用前为大块膏状，使用时需使用4～8mm网版绞制。
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