[发明专利]一种冰糖菠萝的制备工艺

说明书

本发明公开了一种冰糖菠萝的制备工艺，包括原料预处理，切丁，护色处理，然后将护色处理后的菠萝丁放入质量浓度为10％的冰糖水中，并使冰糖水没过菠萝丁，腌制2.5‑3.5小时，将腌制好的菠萝丁迅速送入隧道式速冻机内，并控制速冻机内吹风温度低于‑35℃，使成形菠萝丁中心温度快速降到‑15℃以下，速冻时间为18‑22分钟，最后将速冻成型的菠萝丁送入包装机进行包装处理，检验合格后送入‑18℃低温库储存即可。本发明提供的制备工艺使得解冻后冰糖菠萝丁无汁液外流以及褐变现象，并具有外赢里嫩，酸甜可口的极佳口感。

技术领域

本发明涉及菠萝深加工技术领域，具体为一种冰糖菠萝的制备工艺。

背景技术

速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味；在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品，如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置，总的能源消耗较其他加工方法多，因而产品成本高。

传统的速冻水果处理方式中并没有具体腌制以及护色处理，虽然能够长时间保持水果的新鲜口感，但水果本身单一的口感并不能满足人们对水果产品多样化的口感以及色泽需求。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种冰糖菠萝的制备工艺，解决了目前传统的速冻水果不能满足人们对水果产品多样化的口感以及色泽需求的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种冰糖菠萝的制备工艺，包括如下步骤：

S1、原料预处理：

(1)去皮杀菌：将新鲜菠萝去皮，然后去掉中心位置硬质未成熟菠萝芯，进行杀菌清洗操作；

(2)切丁：将杀菌处理之后的菠萝利用水果切割机进行切丁处理，并保证最终成型菠萝丁为3-5mm见方的块状结构；

S2、护色处理：将菠萝丁置于含偏重亚硫酸钠0.1％、柠檬酸0.1％、氯化钠0.1％以及抗坏血酸浓度0.3％的护色液中，浸泡3-5分钟；

S3、腌制：将护色处理后的菠萝丁放入质量浓度为10％的冰糖水中，并使冰糖水没过菠萝丁，腌制2.5-3.5小时；

S4、速冻：将腌制好的菠萝丁迅速送入隧道式速冻机内，并控制速冻机内吹风温度低于-35℃，使成形菠萝丁中心温度快速降到-15℃以下，速冻时间为18-22分钟；

S5、包装：将速冻成型的菠萝丁送入包装机进行包装处理，检验合格后送入-18℃低温库储存即可。

优选的，为了避免因全熟菠萝外围果肉色泽以及过软而影响成品冰糖菠萝的口感，所述新鲜菠萝选取8-9成熟的菠萝肉。

优选的，在对菠萝进行杀菌清洗操作时，首先将去皮去芯的菠萝浸入次氯酸消毒液中，其中次氯酸浓度控制在60ppm-80ppm，并使消毒液刚好没过菠萝，然后浸泡15分钟，并用流动清水冲洗干净即可。

(三)有益效果

本发明提供了一种冰糖菠萝的制备工艺，具备以下有益效果：

1、本制备工艺在进行护色处理时，采用偏重亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钠以及抗坏血酸浓度组成的混合式护色液，能够有效抑制菠萝丁褐变，并保持菠萝丁原有的光鲜色泽，且各种护色剂比例适中，不会产生附加化学成分，健康无毒副作用；

2、本制备工艺在进行菠萝丁的速冻前，将菠萝丁利用冰糖水腌制，既能保留菠萝本身的酸嫩口感，同时又会因浸入冰糖水而产生冰凉甘甜的口感，同时使产品具备补中益气，和胃润肺，止渴化痰的功效；