[发明专利]香菇咸味苏打饼干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种香菇咸味苏打饼干的制作方法，该方法通过在原料中添加经特定微波处理的香菇粉，结合酵母、膨松剂、食盐、糖、味精、牛奶与水等原料，及苏打饼干的两次发酵制作，获得口感、香味、色泽更受人喜爱，且营养健康的苏打饼干。该制作方法中，食盐的咸味与香菇鲜香味具有特殊复合协调性，香菇粉经微波处理后能显著提高了香菇咸味苏打饼干中功能性营养物质的含量，具有营养功效，还能够形成特殊的风味物质及呈色物质，使苏打饼干的色、香、味俱佳，且营养保健价值较高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香菇咸味苏打饼干的制作方法，以及由该制作方法获得的香菇咸味苏打饼干。

背景技术

苏打饼干是由小麦粉、苏打粉、黄油等材料制作而成的食品，其制作过程需经过酵母发酵，因此食用酥脆可口，广受大众喜爱，常被作为嗜好性休闲食品。但食用过量容易造成血压升高、水肿、变胖等状况，并增加患糖尿病等慢性病的风险。

香菇，又名冬菇、香蕈、北菇等，是一种食用真菌，富含高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和维生素、及丰富的食物纤维，具有提高机体免疫、清除体内过氧化氢、抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇的作用，还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎、消化不良、便秘等起治疗作用。香菇不仅营养丰富，具有较高的食用保健价值，还含有香味成分香菇精，所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。

在苏打饼干原料中加入香菇，可丰富饼干的营养，但现有制作工艺得到的香菇苏打饼干，在风味与营养方面欠佳。

发明内容

为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种香菇咸味苏打饼干的制作方法，该方法通过在原料中添加经特定微波处理的香菇粉，配合食盐的咸味，具有特殊复合协调性，而且还有助于形成独特的风味物质及特殊呈色的外观，以及充分释放香菇的营养价值，降低因食用苏打饼干过量带来的隐患。

为实现上述目的，本发明提供的香菇咸味苏打饼干的制作方法，包括以下配比原料组分：

香菇粉与低筋粉共100g、所述香菇粉1～10g、酵母0.5～2.5g、膨松剂0～1.2g、食盐0.4～2.0g、小苏打0.4～2.0g、糖3～15g、植物油25～35g、味精0～0.8g、牛奶与水共60ml、所述牛奶与水的配比为1:(0.5～2)；

所述制作方法包括以下步骤：

a、获取香菇粉：取干香菇，粉碎后置于微波炉内，在400～800W的微波条件下处理60～120s，得到香菇粉；

b、制作苏打饼干：

b1、调制面团及第一次发酵：把按配比称量的低筋粉和香菇粉混合均匀，过筛得到混合粉；取2/3混合粉，先加入膨松剂与小苏打，搅拌均匀后再加入酵母、糖、牛奶和水，混匀揉制成面团；将剩余的混合粉和味精、食盐、植物油混匀揉制成油面团；用保鲜膜分别包裹面团和油面团后均放置在发酵箱中发酵1.5～2h；

b2、辊轧、夹油酥：用发酵好的面团包裹油面团，然后反复折叠擀压，至面片均匀光滑，并有数层均匀的油酥层；

b3、成型及第二次发酵:把擀压至2～5mm厚的面片切分成大小均匀的形状，并在面片上均匀扎孔眼，得到饼干坯，将成型的饼干坯放在发酵箱中醒发20～40min；

b4、烘烤：将第二次发酵后的饼干坯置于烤箱内，设置烤箱初期面火170～190℃、底火190～210℃，中后期面火190～210℃、底火170～190℃的条件，烘烤至饼干呈金黄色，得到香菇咸味苏打饼干。