[发明专利]一种柿子去皮方法及其去皮后柿子的应用

说明书

本发明公开了一种柿子去皮方法及其去皮后柿子的应用，所述柿子去皮方法包括以下步骤：配制缓冲溶液和酶溶液→调节酶溶液pH至4.0‑4.5，柿子原料挑选和清洗→去蜡质层→去蜡质层的柿子浸入酶溶液→40‑50℃恒温浸泡1.5‑2h→去除已酶解的柿子皮→清洗柿子→去皮后制成柿子饼、柿子干、柿子酒产品；本方法中去除蜡质层的步骤是利用毛刷滚揉机去除柿子最外面的胶质层，再进行柿子的酶解，是针对于柿子本身的特性提出的有效方法是对柿子全自动化去皮的突破，相比于机械去皮与人工去皮而言，毛刷滚揉机可以保持均匀力度除去柿子外表面的蜡质层，可保证柿子剩余部分的完整性，且不会破坏果肉、防止柿子果肉暴露于空气中被氧化，柿子的营养风味能更好的保留。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种柿子去皮方法及及其去皮后柿子的应用。

背景技术

目前，已有的水果去皮方法有直接摩擦去皮、酸碱液烫漂、半机械化去皮、直接酶解去皮等，由于柿子存在胶质层，皮质较厚，无法用直接摩擦去皮的方式。

目前柿子没有完整的机械去皮的方法，半机械化去皮成本高，需要人力资源大，操作人员流动性大，且人员的健康状况难控制，易造成食品安全问题。

酸碱液烫漂的方法会产生大量化学物质，对环境造成污染，并且影响产品品质；酶法去皮是近几年以来的一种新型去皮方法，具有效率高、减少污染、保持产品风味、无食品安全隐患等优点。

目前已经采用直接酶法去皮方法的有芒果、橘子等，也有先用机械处理在酶解的去皮方法，但现有关于水果酶法去皮如《黄桃酶法去皮技术的研究》(中国食品学报)《柑橘酶法全果去皮技术研究》(中国食品学报)等，但这些文献研究的都是酶能直接作用于果皮的，而柿子本身存在胶质层，酶液无法直接与柿子皮作用，故已有的文献都未能解决柿子去皮的问题。而已有专利CN 107495077A《芒果去皮方法》在去皮前需将芒果果皮划开，酶液再作用，这会使得果肉的风味和质地受影响，因柿子的蜡质层要厚于芒果的，将果皮划开的方式并不适用于柿子,对柿子后期干燥等加工也不利。而本方法利用毛刷滚揉机去除柿子最外面的胶质层再进行柿子的酶解，是针对于柿子本身的特性提出的有效方法是对柿子全自动化去皮的突破。

针对现有技术的缺点，急需提供一种柿子去皮方法，解决现有技术的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于为解决背景技术中存在的不足，本发明专利要解决的技术问题是提供一种柿子去皮方法及其应用，去皮方法利用毛刷滚揉机去除柿子最外面的胶质层再进行柿子的酶解，是针对于柿子本身的特性提出的有效方法是对柿子全自动化去皮的突破。此法去柿子皮的加工条件温和，对果肉损伤小，对产品的口感、滋味、色泽等影响不大，有利于后期柿子制品的加工。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种柿子去皮方法，其特征在于，包括以下步骤：

优选的，原料挑选和清洗：挑选质地硬，表面无伤口无病害的柿子，用自来水清洗柿子表面；

去蜡质层：用毛刷滚揉去皮机打磨柿子表面，使蜡质层脱落；

配制酶溶液：每100kg柿子取尤特尔酶制剂公司的食品级果胶酶285-430g，纤维素酶570-855g，木聚糖酶85-130g混合后溶于150L的40-50℃的自来水中；

配制缓冲溶液：取食品级一水合柠檬酸固体420.28g，加入蒸馏水溶解，用1000ml容量瓶定容，配成2mol/L的一水合柠檬酸溶液；

调节酶溶液的pH：向酶溶液中加入2mol/L的缓冲溶液180-200mL，调节酶溶液pH至4.0-4.5；

恒温浸泡酶解：酶溶液保持温度，放入柿子，酶解1.5-2h，使柿子皮充分酶解而不破坏果肉的营养和风味；