[发明专利]一种茶叶水豆豉及其制作方法

说明书

本发明涉及一种茶叶水豆豉及其制作方法，属于食品加工技术领域。该茶叶水豆豉包括下列重量份的原料食材：黄豆8～12份、茶叶0.5～1.5份、生姜2～3份、盐2～3份、醪糟液1～3份、水适量。其制作方法如下：1)原料筛选；2)洗涤；3)浸泡；4)蒸制；5)冷却、发酵；6)茶叶浸提；7)生姜处理；8)腌制；9)泡制；10)开封。本发明制作出的茶叶水豆豉颜色嫩黄发亮、鲜美可口、营养丰富、香味浓郁、风味独特、不易变色变味和发霉，其可保存时间长。

技术领域

本发明涉及一种茶叶水豆豉及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。

豆豉鲜美可口、香气独特、富含蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，具有一定的保健作用，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。豆豉按是否含有汤液分为干豆豉和水豆豉。干豆豉常用作食材或用作调味品在炒菜时进行调味，水豆豉多用作蘸水调料、凉拌菜调料等，水豆豉由于其香味和口感独特，其食用较为普遍。然而，干豆豉由于水分含量少，其容易保存而不变质，而水豆豉由于豆豉与汤液并存，若配料及加工工艺、保存方法不合理，制作出的豆豉颜色不够纯正、香气不够浓郁、而且香气容易散失、颜色容易发黑、气味容易发臭甚至霉变不能食用而造成浪费。

发明内容

为了克服现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种茶叶水豆豉及其制作方法，该方法制作出的茶叶水豆豉颜色嫩黄发亮、鲜美可口、营养丰富、香味浓郁、风味独特、不易变色变味和发霉，其可保存时间长。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种茶叶水豆豉，包括下列重量份的原料食材：黄豆8～12份、茶叶0.5～1.5份、生姜2～3份、盐2～3份、醪糟液1～3份、水适量。

上述技术方案中，优选黄豆10份、茶叶1份、生姜2.5份、盐2.5份、醪糟液2份、水适量。

本发明所述的茶叶水豆豉，其制作方法如下：

1)原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为主料；

2)洗涤:用清水次淘洗，将黄豆清洗干净，使黄豆无粉尘、无砂粒杂质；

3)浸泡：采用常温水对黄豆浸泡12～24h，使黄豆的含水量为83％～85％，体积膨胀率为130％～135％，用指甲轻轻掐试有疏松感后停止浸泡，并将水分沥干；

4)蒸制：采用蒸锅或木甑子在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为90～120℃，蒸制时间为2～6h；

5)冷却、发酵：将蒸制后的熟黄豆在无菌条件下摊凉，使其彻底冷却；然后将冷却后的熟黄豆放置于密封容器内，在熟黄豆表面采用保鲜膜进行密封，然后使用新鲜艾叶覆盖在保鲜膜表面，艾叶覆盖厚度为3～5cm，自然条件下发酵3～7天，待黄豆发出浓烈豆豉香味、颜色发黄、粘丝较浓较多时，将其倒出发酵容器，其为新鲜豆豉；

6)茶叶浸提：将水烧开，冷却到70～90℃，对茶叶浸提3～5次，合并茶滤液，备用；

7)生姜处理：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为1～3mm的薄片，备用；

8)腌制：将醪糟液与食盐混合，待食盐全部溶化后再与新鲜豆豉搅拌均匀，密封腌制2～5h；将备用姜片进行灭菌处理；

9)泡制：将腌制后的新鲜豆豉先放置于陶瓷器皿中，然后依次放入灭菌后的姜片，再倒入备用茶滤液，最后将陶瓷器皿进行密封；

10)开封：泡制20～40天后，即可开封进行食用。