[发明专利]一种用于食品保鲜的不冻液

说明书

本发明公开了一种用于食品保鲜的不冻液，其包含食用酒精、丙二醇、丙三醇、氯化钙、氯化钠、氨基酸、平均分子量为50～100KDa的南极磷虾蛋白水解物、表面活性剂和水，其中表面活性剂为磷脂、吐温‑20、吐温‑60、吐温‑80中的一种或几种；各组分均为食品级，质量百分比含量表示如下：食用酒精15‑30％，丙二醇10‑30％，丙三醇2‑15％，氯化钙1‑10％，氯化钠3‑10％，氨基酸0.1‑0.15％，南极磷虾蛋白水解物0.01‑0.3％，表面活性剂0.005‑0.5％，余量为水。本发明提供的不冻液，可以降低不冻液的冻结点，提高传热效率，抑制不冻液在低温搅拌过程中出现的结晶现象产生以及提高不冻液的稳定性。

(一)技术领域

本发明属于食品保鲜冷冻加工领域，涉及一种用于快速冻结生鲜食品的抗冷冻结晶不冻液。

(二)背景技术

不冻液冻结又称浸渍冻结，是将水产品直接或间接与载冷剂接触，与载冷剂换热后迅速降温及冻结，是一种高效的水产品快速冻结方式。相比于传统的冻结方式，如：鼓风冻结、平板冻结等，它具有冻结时间短、冻结速率快、降低能耗等优点。不冻液的选择直接决定着冻品品质。因此，选择一种性能良好的冷冻液是不冻液冻结加工技术的关键。用于水产品冻结的不冻液必须具有冻结点低、传热系数大、粘度小的特点；其次是要求性质稳定、绿色安全、对人体无任何危害。

目前常用的不冻液多为氯化钠水溶液、氯化钙水溶液、乙二醇水溶液或糖类水溶液等。早期使用的不冻液多为冷盐水，常用于冷却和冻结虾、金枪鱼等水产品，高浓度的盐水不仅会渗透到水产品中且对设备有严重腐蚀。糖类、氯化钠的混合溶液多用于一些水果蔬菜的冷却和冻结，具有粘度大、冻结点较高等缺点。乙二醇溶液在工业生产中使用较多，但其具有一定的毒性，不能高浓度使用，经济性较差。

当不冻液处于过饱和状态时，低温下溶液中的溶质会形成细小的晶体，这样的过程为晶体成核过程(初级成核)。初级成核多为非均相成核。在一定杂质存在的情况下，成核所需的能量会大大降低。非均相成核一般发生在相对较低的过饱和度下，此情况下的自由能减少依赖于固相的接触角。

晶体成核后会发生二次成核。在高速搅拌下，晶体的微观侵蚀或碰撞或摩擦会导致小颗粒晶体的形成。这些形成晶核的机理叫接触成核，此时晶体会成长、变大。接触成核主要包括三种方式：晶体-晶体，晶体-搅拌器，晶体-器壁。

南极磷虾(Euphausia superba)是一种生活在南极海域的小型浮游类海洋动物，生物资源量巨大，目前处于尚未充分开发利用的状态。由于南极磷虾生活于寒凉的南极海域(水温约为－1.9℃)，为了适应南极海域严苛的低温环境，南极磷虾适应性地产生了抗冻活性物质，能够破坏晶体微观结构，抑制晶核繁殖，降低成核数量，具有良好的抗结晶性。

近年来一些研究发明公开了用于食品冻结的不冻液新配方，如：

1、中国专利201210558113.4公开了一种用于食品浸渍冷冻的三元载冷剂，其由乙醇、丙二醇与水构成。其低温工作温度为-30℃～-40℃。所述载冷剂按质量百分比计含10～30％乙醇，18～43％丙二醇，47％水。

2、中国专利201210196843.4公开了一种用于食品直接浸渍冻结用的冻结液，主要包括以下质量百分含量的各组分：甜菜碱18～25％；浓度95％以上的食用酒精15～20％；氯化钠2～8％；水47～65％。采用甜菜碱作为冻结液的主要组成部分。

3、中国专利201110174042.3公开了一种用于食品浸渍冷冻的四元载冷剂，由乙醇、氯化钠、水与水溶性蛋白构成。当浸渍冻结工作温度在-20℃以上时，载冷剂组分为：乙醇5％～8％，氯化钠20％，水溶性蛋白0.5％，余量为水；当浸渍冻结工作温度在-30℃以上时，载冷剂组分为：乙醇23％～25％，氯化钠14％～20％，水溶性蛋白0.5％，余量为水；当浸渍冻结工作温度在-40℃～-44℃时，载冷剂组分为：乙醇43％～55％，氯化钠5～14％，水溶性蛋白0.3～0.5％，余量为水。