[发明专利]一种制备蔬菜纸的护色剂及其护色方法

说明书

本发明公开了一种制备蔬菜纸的护色剂及其护色方法，添加的多酚氧化酶活性抑制剂能螯合表层金属离子，防止金属离子对天然色素的变色、褪色；抗氧化剂能减少氧化变色；聚乙烯聚吡咯烷酮能与多酚物质羟基缔合成较强的氢键，有选择地吸收多酚类物质，阻止酶促褐变；皂角苷协同抑制多酚氧化酶活性；柠檬酸具有螯合金属离子的作用，调节PH并有酸化防腐作用，综合上，本发明的护色剂具有复合作用，可延缓褐变降低褐变率，起到良好的护色效果，能解决在制备蔬菜纸过程中蔬菜容易氧化褐变的问题，而且配制工艺简单，成本低，效果明显。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种制备蔬菜纸的护色剂及其护色方法。

背景技术

蔬菜纸是目前研究较多的一种新型食品，一般是采用新鲜的蔬菜经过预处理加工成菜泥，加入各种粘结剂以及添加物后，脱水干燥而成。蔬菜纸的营养丰富，色泽鲜艳，不仅保留了蔬菜原有得风味、色泽与各种营养成分，而且具有低脂肪、低热能、高膳食纤维，富含维生素、矿物质以及生长素的特点。我国蔬菜资源丰富，部分蔬菜在收获后被加工成脱水蔬菜以便于储存和出口，而蔬菜纸不仅也具有长期储存的特点，也可以满足人们对膳食纤维的需要，蔬菜纸的加工一般采用的是新鲜的原料，将脱水蔬菜加工成蔬菜纸是一项新的尝试，但是蔬菜中的叶绿素为热敏性物质，在高温条件下不稳定，加工过程中极易衰退转变为非绿色的叶绿素衍生物，如加工过程中容易出现褐变，影响蔬菜的色泽，使蔬菜纸的品质下降，因此蔬菜纸制备过程中的护色及其重要。目前，市面上蔬菜纸的加工较少，针对蔬菜纸的添加剂还有极大的研究空间。

中国专利号CN201210506373.7公开了一种青花椒自然干燥护色剂及其护色方法，主要包括乙醇、柠檬酸钠、抗坏血酸钠几种成分混合，喷涂或浸泡青花椒，进而得到青绿色泽的青花椒产品。

发明内容

本发明的目的在于，解决了在制备蔬菜纸过程中蔬菜容易氧化褐变的问题，而且配制工艺简单，成本低，效果明显。

一种制备蔬菜纸的护色剂以质量百分计为：PH调节剂0.1～0.5％、多酚氧化酶活性抑制剂1～10％、抗氧化剂0.5～1％、皂角苷1～3％、聚乙烯聚吡咯烷酮0.01～0.03％、去离子水余量。

优选地，所述护色剂以质量百分计为：PH调节剂0.2～0.4％、多酚氧化酶活性抑制剂2～8％、抗氧化剂0.6～0.8％、皂角苷1.5～2.5％、聚乙烯聚吡咯烷酮0.015～0.025％、去离子水余量。

优选地，所述护色剂以质量百分计为：PH调节剂0.3％、多酚氧化酶活性抑制剂5％、抗氧化剂0.7％、皂角苷2％、聚乙烯聚吡咯烷酮0.02％、去离子水余量。

其中，所述的PH调节剂为柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸、琥珀酸中的一种或多种；所述的多酚氧化酶活性抑制剂为巯基乙醇、半胱氨酸、氯化钠、肌醇六磷酸中的一种或多种；所述的抗氧化剂为茶多酚棕榈酸酯、虾青素的一种或任意比例混合；护色剂Ph值调整稳定在4.5～6.0。

另外，一种制备蔬菜纸护色剂的护色方法，通过如下步骤实现：(1)将蔬菜清洗干净，放入沸水中烫漂0.5～1分钟；

(2)将烫漂过的蔬菜放入冰水中冷却，放入调配好的护色剂中浸泡0.5～2min，沥干后平铺在热风室中阴干，得到颜色鲜艳的蔬菜干；

(3)将蔬菜干粉碎成粉末，加入辅料、粘结剂，经过胶体磨，干燥，切片、灭菌的步骤后得到蔬菜纸。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果如下：