[发明专利]一种黄豆酱及其制备方法

说明书

本发明涉及一种黄豆酱及其制备方法，按照以下重量份原料制成：黄豆60‑70份、面粉30‑40份、盐水酒醪100‑200份、胆参10‑15份，当归10‑15份、桂圆肉10‑15份、20‑40份20‑25波美度的盐水和水200‑300份。该黄豆酱的制备方法简单，包括原料预处理、浸泡、蒸料、制曲、发酵及煮制。该黄豆酱豆粒完整，豆酱颜色更佳，风味更优，并且具有保健和提高身体免疫力功效，营养价值极高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种黄豆酱及其制备方法。

背景技术

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，因具有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱以其特有的色、香、味以及丰富的营养价值和良好的保健功能深受人们的喜爱，主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；同时，还含有亚油酸和亚麻酸，对人体补充脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管的几率；并且，黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

随着人们生活水平的不断提高，人们对豆酱品质的要求也逐渐提高，并且看得见整粒大豆的黄豆酱越来越受到人们的喜爱，逐渐取代传统的大酱、豆瓣酱等。黄豆酱与传统大酱、豆瓣酱相比，特点明显，生产周期短，粒粒黄豆看得见，颜色鲜黄亮丽，口味鲜美，酱香浓郁。

现有技术中，黄豆酱的制备流程如下：大豆精选、清洗、浸泡、装锅蒸制、拌面粉、发酵、后期成熟、灭菌、包装出厂。其中，在发酵过程中，往往需进行翻酱工序，而导致黄豆酱中的豆粒大部分烂掉而得不到整粒的大豆，严重影响黄豆酱的品质。同时，目前市场上的黄豆酱营养元素较少，仅仅只为了调味，营养价值相对单一，已经无法满足人们日渐提高的生活需求。

因此，如何提供一种高品质、营养价值高的黄豆酱及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种高品质、营养价值高的黄豆酱及其制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种黄豆酱，按照以下重量份原料制成：黄豆60-70份、面粉30-40份、盐水酒醪100-200份、胆参10-15份，当归10-15份、桂圆肉10-15份、20-40份20-25波美度的盐水和水200-300份。

进一步，按照以下重量份原料制成：黄豆65份、面粉35份、盐水酒醪150份、胆参13份，当归13份、桂圆肉13份、30份20-25波美度的盐水和水250份。

本发明还提供了一种黄豆酱的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：原料预处理：将60-70份黄豆洗净去除杂质，得到合格的黄豆备用，同时将10-15份胆参、10-15份当归和10-15份桂圆肉洗净晾干后分别搅碎，并将搅碎后的胆参、当归和桂圆肉混合均匀，得到混合物备用；

步骤二：浸泡：将合格的60-70份黄豆放入蒸球后摊平，加入200-300份水，浸泡10-20小时；

步骤三：蒸料：开始进气前打开蒸球盖下部排水阀，进气排水至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.05MPa时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MPa以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力为0.08MPa，温度为110℃，关闭进气阀，保压5min进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MPa，总蒸料时间为25min；

步骤四：制曲：蒸料后的黄豆降温至35-38℃，将0.02-0.06份曲精和30-40份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲30-35h，制得成曲；