[发明专利]一种黄豆酱及其制备方法

权利要求书

1.一种黄豆酱，其特征在于，按照以下重量份原料制成：黄豆60-70份、面粉30-40份、盐水酒醪100-200份、胆参10-15份，当归10-15份、桂圆肉10-15份、20-40份20-25波美度的盐水和水200-300份。

2.根据权利要求1所述的一种黄豆酱，其特征在于，按照以下重量份原料制成：黄豆65份、面粉35份、盐水酒醪150份、胆参13份，当归13份、桂圆肉13份、30份20-25波美度的盐水和水250份。

3.一种黄豆酱的制备方法，其特征在于，由权利要求1-2任一项所述的原料按照以下步骤制备：

步骤一：原料预处理：将60-70份黄豆洗净去除杂质，得到合格的黄豆备用，同时将10-15份胆参、10-15份当归和10-15份桂圆肉洗净晾干后分别搅碎，并将搅碎后的胆参、当归和桂圆肉混合均匀，得到混合物备用；

步骤二：浸泡：将合格的60-70份黄豆放入蒸球后摊平，加入200-300份水，浸泡10-20小时；

步骤三：蒸料：开始进气前打开蒸球盖下部排水阀，进气排水至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.05MPa时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MPa以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力为0.08MPa，温度为110℃，关闭进气阀，保压5min进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MPa，总蒸料时间为25min；

步骤四：制曲：将蒸料后的黄豆降温至35-38℃，将0.02-0.06份曲精和30-40份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲30-35h，制得成曲；

步骤五：发酵：将步骤四中得到的成曲入发酵罐，加入100-200份55-60℃的盐水酒醪，发酵3-5天后，加入20-40份20-25波美度的盐水，以后每3-5天回淋一次，发酵30天制得酱醅；

步骤六：煮制：将调味剂和步骤一中的混合物加入酱醅中调制后，煮沸30-40min，降温至60-80℃，装罐。

4.根据权利要求3所述的一种黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤四中制曲过程分为3个阶段，1-10h为制曲前期，控制温度为25-35℃；11-20h为制曲中期，控制温度为35-38℃；20h以后为制曲后期，控制温度为25-35℃。

5.根据权利要求3所述的一种黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤五中发酵的制酱醅过程分为两个阶段，前15天为发酵前期，控制温度为45-50℃，后15天为发酵后期，控制温度为25-40℃。

6.根据权利要求3所述的一种黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤六中的调味剂为辣椒、蒜、花椒和糖。