[发明专利]一种发酵保健菠萝蜜内瓤蜜饯及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵保健菠萝蜜内瓤蜜饯及其制备方法，(1)取新鲜菠萝蜜内瓤，切割成条状或片状，得内瓤肉；(2)将内瓤肉沥干后，于100℃热烫3‑6min，冷却至常温后，继续处理1‑2h；(3)将步骤(2)处理后的内瓤肉漂洗、沥干，浸入复合菌发酵液中进行发酵；(4)取发酵后内瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，沸腾后煮制15‑20min；梯度降温至常温后，再常温渗糖；(5)将浸渍好的内瓤肉烘干后冷却至常温，通风中放置8‑10h；(6)在回软后的菠萝蜜内瓤肉片上均匀撒上一层白糖粉，然后装入包装袋得成品。通过该方法得到的菠萝蜜内瓤蜜饯产品较为完整地保留了榴莲白瓤中的营养成分，并且健康美味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种发酵菠萝蜜蜜饯及其制备方法。

背景技术

菠萝蜜(拉丁学名：Artocarpusheterophyllus Lam.)，一种极具营养价值和经济价值的热带水果，果肉鲜食或加工成果汁、蜜饯等。例如，公开号为CN 105166291A的中国发明申请文献公开了一种菠萝蜜饯的生产方法，包括以下步骤：1)挑选新鲜的菠萝，去皮，挖眼，冲洗两遍后用清水浸泡1小时；2)将泡好的菠萝取出，使其自然沥干水分，并充分晾干；3)将晾干的菠萝沿横切面切成0.5厘米厚的菠萝片；4)蜂蜜加水煮开；5)将切好的菠萝片放入煮开的蜂蜜水中，直至其煮软；6)煮好的菠萝连同汁水放入容器中，浸泡一夜；7)泡好后的菠萝，加入保鲜剂或脱氧剂，通过灭菌封口，灌装进玻璃瓶内，附上标签，盖上生产日期后，统计交成品仓库检点入库，上市销售。

菠萝蜜内瓤具有极高营养价值，但常作为菠萝蜜食用或加工副产物，被大量丢弃，不仅造成环境污染也对其中的部分营养资源造成浪费。

目前的蜜饯加工多采用直接升温、降温，不利于保持菠萝蜜原有风味和营养，且多采用硫熏技术，不利于人体健康。

发明内容

本发明提供一种发酵菠萝蜜内瓤蜜饯的制备方法，通过该方法得到的菠萝蜜内瓤蜜饯产品较为完整地保留了榴莲白瓤中的营养成分，并且健康美味。

一种发酵菠萝蜜内瓤蜜饯制作方法，包括如下步骤：

(1)取新鲜菠萝蜜内瓤，切割成条状或片状，厚度控制在3-5mm，用去离子水冲洗，得内瓤肉；

(2)将内瓤肉沥干后，于100℃热烫3-6min，热烫液中含护色剂和质量分数0.07％-0.10％的CaCl，热烫液梯度降温，冷却至常温后，继续脉冲方式间歇性处理1-2h；

(3)将步骤(2)处理后的内瓤肉漂洗、沥干，浸入复合菌发酵液中进行发酵，复合菌发酵液为接种量0.5-2％的复合菌发酵液，复合菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的复合菌；

(4)取发酵后内瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，沸腾后煮制15-20min；梯度降温至常温后，再常温渗糖9-11h，常温渗糖过程中采用脉冲方式间歇性处理；

(5)将浸渍好的菠萝蜜内瓤肉均匀摆放至筛网，放入烘箱，烘箱温度升至50-55℃，烘烤7-9h；冷却至常温，对内瓤肉进行翻面，再升温至45-50℃，烘烤4-6h后，冷却至常温，通风中放置8-10h；

(6)在回软后的菠萝蜜内瓤肉片上均匀撒上一层白糖粉，然后装入包装袋得成品。

优选地，所述护色剂包括六偏磷酸钠、L-半胱氨酸和柠檬酸，以质量分数计在热烫液中的终浓度分别：六偏磷酸钠0.4-0.6％、L-半胱氨酸0.2-0.4％、柠檬酸0.4-1.3％。该浓度热烫液能有效保持菠萝蜜内瓤色泽，防止褐变。

进一步优选地，六偏磷酸钠0.4％L-半胱氨酸、0.3％、柠檬酸1％。