[发明专利]一种发酵保健菠萝蜜内瓤蜜饯及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵菠萝蜜内瓤蜜饯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取新鲜菠萝蜜内瓤，切割成条状或片状，厚度控制在3-5mm，用去离子水冲洗，得内瓤肉；

(2)将内瓤肉沥干后，于100℃热烫3-6min，热烫液中含护色剂和质量分数0.07％-0.10％的CaCl，热烫液梯度降温，冷却至常温后，继续脉冲方式间歇性处理1-2h；

(3)将步骤(2)处理后的内瓤肉漂洗、沥干，浸入复合菌发酵液中进行发酵，复合菌发酵液为接种量0.5-2％的复合菌发酵液，复合菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的复合菌；

(4)取发酵后内瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，沸腾后煮制15-20min；梯度降温至常温后，再常温渗糖9-11h，常温渗糖过程中采用脉冲方式间歇性处理；

(5)将浸渍好的内瓤肉均匀摆放至筛网，放入烘箱，烘箱温度升至50-55℃，烘烤7-9h；冷却至常温，对内瓤肉进行翻面，再升温至45-50℃，烘烤4-6h后，冷却至常温，通风中放置8-10h；

(6)在回软后的菠萝蜜内瓤肉片上均匀撒上一层白糖粉，然后装入包装袋得成品。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述护色剂包括六偏磷酸钠、L-半胱氨酸和柠檬酸，以质量分数计在热烫液中的终浓度分别为：六偏磷酸钠0.4-0.6％、L-半胱氨酸0.2-0.4％、柠檬酸0.4-1.3％。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵温度为33-38℃，发酵时长6-12h；复合菌中保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的体积比为1:1:1。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(4)中的糖液中以质量分数计含有18～22％淀粉糖浆，6～8％蔗糖，18～22％低聚木糖，1～2％柠檬酸。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中的梯度降温过程为：热烫液先冷却至70-80℃，保温15-20min后再冷却至35-50℃，维持15-20min后再冷却至常温。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(4)中升温过程为：糖液在5min内升温至30℃-40℃，保温10-15min，再升温至沸腾；降温构成为：糖液先冷却至35-45℃，维持15min后再冷却至常温。

7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(5)中烘箱的升温过程为：烘箱温度在10min内升温至35℃-40℃，保温10-15min，再升温。

8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)和步骤(4)中的脉冲处理条件均为脉冲宽度3s,脉冲间隙1s。

9.一种如权利要求1～8任一项权利要求所述制备方法制备得到的发酵菠萝蜜内瓤蜜饯。