[发明专利]一种富含植物膳食纤维的月饼的制作方法

说明书

本发明公开了一种富含植物膳食纤维的月饼的制作方法，通过高温高压处理麸皮后，使麸皮口感改善，增加了可溶性膳食纤维的含量。将高温高压处理后得到的超细粉，按麸皮粉占混合粉质量的1%~20%添加到小麦面粉中，按麸皮粉占混合月饼馅料的1%~10%添加到月饼馅料中，制成富含植物膳食纤维的月饼。经常食用有助于降血脂、利于减肥、预防便秘，是一种良好的节日食品。本发明的优势在于：一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感，降低了植酸的含量；二是月饼中含有较多的膳食纤维，提高了月饼中膳食纤维的含量，降低了月饼油腻的口感和含糖含油量。

技术领域

本发明涉及一种富含植物膳食纤维的月饼的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色美食，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，所以它象征着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。但是传统月饼含糖和油比较高，经常食用容易引起高血压、高血脂、心脏病等问题。目前市场上销售的食品含膳食纤维较少，即使有含膳食纤维的食品口感也比较粗糙。

玉米麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮等都含有丰富的膳食纤维。如能将麸皮加入面粉中制成饺子皮，改变我国长期以来将麸皮作为饲料的局面，将具有很高的经济效益和社会效益。因此，如果能抓住人们这一心理和机遇，积极开发出优质的高纤维产品，就既能实现其社会价值，又能实现其经济价值。

现阶段对于一种富含植物膳食纤维的月饼的制作方法，仅限于添加膳食纤维与改良剂，并没有对膳食纤维做改性处理。中国专利CN 106720097 A公布了一种粗粮月饼及其制作方法、中国专利CN 101061811 A公布了一种高纤维月饼及其生产方法、中国专利CN103988869 A公布了一种新型粗膳食纤维保健月饼及其生产方法，只是通过添加改良剂或膨化技术改善麦麸口感，不能解决杂粮适口性及不易消化的问题。

植物纤维原料熟制的目的是破坏植物细胞壁致密结构，降低纤维的粗糙度，使可溶性膳食纤维含量增加，改善口感。本发明采用高温高压处理技术对麸皮原料进行处理，通过高温高压蒸汽处理原料，可使原料细胞破碎，结构破坏，便于后续加工处理。试验数据表明，高温高压蒸汽处理植物纤维可显著降低了原料颗粒度，增加了可溶性膳食纤维的含量，另外，高温高压处理促进了原料产生美拉德反应，增加了原料天然风味，相比挤压膨化的使原料熟制，蒸汽处理后的原料结合水不会脱出，产品经过烘干后，食用不易上火。将处理后得到的麸皮粉添加到小麦面粉盒月饼馅中制得的月饼，提高了月饼中膳食纤维的含量，口感细腻，适合更多的人食用。

发明内容

本发明的目的是通过高温高压改善麦麸口感，提高麦麸利用率，一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感，降低了植酸的含量；二是月饼中含有较多的膳食纤维，提高了月饼中膳食纤维的含量，降低了月饼油腻的口感和含糖含油量。

本发明采用的技术方案是：（1）月饼皮的制作：高温高压处理的麸皮粉按混合粉质量的1%~20%添加，加适量转化糖浆、枧水、食用油制成；（2）月饼馅：高温高压处理的麸皮粉按混合月饼馅料质量的1%~10%添加。

上述方案中一种富含麸皮膳食纤维的月饼的制作方法如下：

（1）原料处理：将麸皮原料浸泡20min~12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa~1.2MPa，时间1min~10 min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃~60℃，烘干后原料的含水量降至到3%~14%。

（3）粉碎：将干燥麸皮用万能粉碎机与气流粉碎机粉碎，具体制粉工艺为：万能粉碎机粉碎；然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将麸皮粉添加到小麦面粉中。麸皮粉按占混合粉月饼皮的1%~20%，麸皮粉按混合月饼馅料质量的1%~10%添加。