[发明专利]一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法

说明书

本发明公开了一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，包括以下步骤：将鲜罗非鱼制成无骨的鱼片，消毒切块得到罗非鱼块，然后浸泡腌制；将腌制好的罗非鱼块，加入到滚揉机中进行滚揉处理；取出罗非鱼块进行真空包装并速冻；其中，滚揉处理分三次进行：第一次滚揉处理时，滚揉机中除罗非鱼块之外还要加入水分保持剂、调味配料以及冰或冰水；第二滚揉处理时，先向滚揉机中加入淀粉；第三次滚揉处理时，先向滚揉机中加入植物油。本发明，成本低，效率高，可以标准化、工业化大批量集中生产，并保证产品质量稳定，风味统一，特别是能够保持鱼块滑嫩的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展，各种新技术、新原料被不断应用到食品工业与餐饮业中，从而加快了餐饮连锁企业的规模化经营发展的趋势。餐饮连锁企业的最大特点就是产品标准化、连续工业化生产，顾客可以在不同的门店品尝到风味一致的产品。为了保证所有门店的产品风味一致，各个餐饮企业尝试了很多办法，如加强厨师队伍的训练，制作标准工作流程，制定原料标准等。这些措施使产品的风味有了较强改善，但是由于原料以及厨师手法上的差异，很难做到各门店产品风味完全一致，使得顾客的体验度不完美。

罗非鱼具有营养价值高，肉质细嫩，味道鲜美，无肌间刺等优点，是餐饮连锁企业的一种主要鱼类菜品。罗非鱼用于餐饮加工时，传统的方法要经过暂养、宰杀、去杂、清洗、切段、码味、煮制等环节，操作比较复杂。当遇到客流高峰时，产品会出现供不应求；而遇到生意清淡时，鱼不能及时售出，出现积压，鱼会越养越瘦，使鱼的口感变差。

随着速冻技术的快速发展，冷链系统已经形成规模，从而使速冻调味鱼块产品可以非常方便的进入各餐饮门店及千家万户。速冻调味鱼块配送至各门店，经过解冻后即可直接运用传统的烹调方法烹调，不仅省去了杀鱼间等占地比较大的空间，为门店提供更多的营业面积；还免去了许多繁杂的日常劳动，提高厨师及店员的工作效率；并且批量制作、工业化生产的速冻调味鱼块极大地保证了各店的风味一致，大大提高了门店的销售额。但是，罗非鱼在冷冻过程中，由于冰晶的形成导致罗非鱼蛋白质发生变性，蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会造成大量的汁液流失，造成罗非鱼营养流失较大，品质下降。

为此，中国发明专利CN106616547A公开了一种冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；所述活体发色的发色溶液包括如下组分：烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水；S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于抗冻剂的水溶液中浸润10～60分钟，水溶液的温度为2～6℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～3份；S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，急冻温度为-38～-45℃，得到冻罗非鱼片。该方案，一方面通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了CO发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；另一方面通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的抗冻性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。

然而，上述方案中，产品解冻后加工出的成品，与鲜鱼相比，滑嫩口感差距较大，无法满足一些高品质顾客的需求。

有鉴于此，需要提供一种新的罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的流失，特别是保持鱼块滑嫩的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有的冻罗非鱼片加工出的成品，与鲜鱼相比，滑嫩口感差距较大，无法满足一些高品质顾客的需求的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，包括以下步骤：

将鲜罗非鱼制成无骨的鱼片，消毒切块得到罗非鱼块，然后浸泡腌制；