[发明专利]一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法

权利要求书

1.一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将鲜罗非鱼制成无骨的鱼片，消毒切块得到罗非鱼块，然后浸泡腌制；

将腌制好的罗非鱼块，加入到滚揉机中进行滚揉处理；

取出滚揉处理后的罗非鱼块进行真空包装并速冻；

其中，滚揉处理分三次进行：

第一次滚揉处理时，滚揉机中除罗非鱼块之外还要加入水分保持剂、调味配料以及冰或冰水，滚揉机的滚揉罐内真空度为-0.08MPa～-0.05MPa；温度为2～5℃，滚揉方式为间歇滚揉，其中每次滚揉的时间为4分钟，间歇时间为1分钟，包括间歇的时间在内的滚揉机的工作时间为15～30分钟；

第二滚揉处理时，先向滚揉机中加入淀粉，滚揉机无真空度，温度为2～5℃；滚揉方式为间歇滚揉；每次滚揉的时间为4分钟，间歇的时间为1分钟，包括间歇的时间在内的滚揉机工作时间为5～10分钟；

第三次滚揉处理时，先向滚揉机中加入植物油，滚揉机无真空度，温度为2～5℃；滚揉方式为间歇滚揉；每次滚揉的时间为4 分钟，间歇的时间为1分钟，包括间歇的时间在内的滚揉机工作时间为5～10分钟；

采用浓度为70ppm的二氧化氯对鱼片进行消毒，消毒时间30～90秒，消毒后的鱼片用清水漂洗，漂洗时控制鱼片充分散开，清水温度控制在25℃以下，漂洗好的鱼片进行沥水处理。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第一次滚揉处理时加入的调味配料中，各组份的重量比如下：

对于100千克罗非鱼块，调味配料中：

食用盐0.2～0.8千克，白砂糖0.2～0.6千克，味精0.1～0.8千克，水分保持剂0.5～1.5千克，D-异抗坏血酸钠0.1～0.3千克，水4～6千克，冰4～6千克，生粉0.5～1.5千克，色拉油3～5千克。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，浸泡腌制罗非鱼块的工艺如下：

按照需要浸泡腌制的罗非鱼块重量的0.5～1％称取姜粉，称取与需要浸泡腌制的罗非鱼块相同重量的冰水，其中需要浸泡腌制的罗非鱼块与冰水的重量比为1:1，将姜粉放入冰水中搅拌均匀，然后将需要浸泡腌制的罗非鱼块倒入姜水中搅拌均匀，浸泡25～45分钟。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，对鲜罗非鱼进行如下处理：

将到货的罗非鱼挑出死鱼、伤鱼、病鱼后放入暂养池暂养，暂养时间为12～36小时，暂养水温16～25℃，暂养时每隔12小时换一次水，保证暂养池内的水澄清。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，制成无骨的鱼片之前，先将捞起的活罗非鱼打开鳃盖，用尖刀从鱼鳃处刺入至鱼颈部，然后迅速将罗非鱼放入到放血槽中让罗非鱼自由游动，进行15～20分钟放血处理。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，制成无骨的鱼片的方法如下：先从罗非鱼的颈部纵切一刀至中骨，然后沿背鳍贴鱼骨平切至尾部，掀开背部鱼肉，刀尖紧贴腹部肋骨仔细将整片鱼肉取下；另一边鱼片亦从颈部纵切一刀至中骨，然后从尾部下刀，沿背鳍贴鱼骨平切至颈部，掀开背部鱼肉，刀尖紧贴腹部肋骨仔细将整片鱼肉取下。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，滚揉处理之前，按照产品感官标准，手工修除腹部黑膜、鱼裙、毛边、残留鱼皮、瘀斑以及残留鱼骨，并V形切除中骨，刮干净鱼片上的内脏、鱼卵、鱼鳍以及黑膜和其他外来物。