[发明专利]一种鲜食玉米清汁的制作方法

说明书

本发明属于农产品加工领域，提供了一种鲜食玉米清汁的制作方法及其产品和应用。本发明的方法采用生鲜玉米粒为原料，经过冻融处理，压榨、离心、加热、冷却，获得质量分数为玉米鲜粒的15～50％的玉米汁，澄清透明，鲜味与甜味稀释因子为8，并同时得到口感嫩滑、玉米香浓郁的鲜食玉米凝乳。

一、技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种鲜食玉米清汁的制作方法，并可同时获得鲜食玉米凝乳。

二、背景技术

根据NY5211-2004鲜食玉米的定义为在乳熟后期至蜡熟初期采收的玉米。各种玉米均会经历乳熟期或蜡熟期，在此发育阶段玉米的水分质量分数一般在66-78％，游离糖质量分数为6-20％，游离氨基酸总量可达500mg/100g，并且以甜味氨基酸和鲜味氨基酸含量最高。鲜食玉米因为多汁甜嫩的特点为消费者喜爱。但是鲜食玉米具有采收期短、风味易劣变的特点，并且以熟玉米形式食用时，可能存在果皮夹牙等缺陷。为解决鲜食玉米消费时的种种不便，玉米汁/饮料尤其是以鲜食玉米汁/饮料成为一种重要的产品形式。在玉米汁加工中，外源水往往占有较大的比例，如CN200710164616.2一种玉米饮品的制备方法需要加入甜玉米质量1-10倍的水，甜玉米饮料中甜玉米粒重量为饮料的15-20％(CN201210237242.3)或5-10％(CN 200910305049.7)。制作中往往要经过烫漂预处理，然后进行打浆、糊化、酶解、调配、均质、罐装、灭菌等，产品形式多为浊汁。但是，因为大量外源水的加入，鲜食玉米中的风味物质被稀释，玉米汁/饮料往往需要进行复杂的调配来获得风味和口感乃至颜色，配方中包括甜味剂、其他果蔬汁或调味配料、色素、香精等；另外为保持浊汁状态的稳定，需要蛋白类、脂类以及多糖类或复合稳定剂，有许多以玉米汁稳定剂为主要发明内容申请的发明专利(CN201010194917.1，CN 200410012632.6)。

另外，鲜食玉米作为未成熟种子，新鲜籽粒破碎后会启动脂肪氧化等系列反应，生成己醛等脂肪氧化产物，产生生味、氧化味等不良风味，因此难以按照水果制汁的方法直接榨取制汁，必须先进行抑酶处理，最常见的便是烫漂温处理，但因为玉米中含有淀粉，高温处理会使淀粉糊化而与水结合难以分离，这也是玉米汁多以浊汁形式出现的原因。在专利CN20150577706.9非热预处理制取甜玉米汁的方法中，虽然通过低温抑酶等方法除去淀粉和抑制生味的生成，但是制取的仍然为浊汁，并且外源水比例高于80％。

伴随我国居民生活条件及文化水平的提高，对食品天然健康提出了更高的要求，简化鲜食玉米饮品的配料标签和生产流程，天然、优质、美味的鲜食玉米汁产品必将受到欢迎。

三、发明内容

本发明的目的在于克服现有玉米汁加工中外源水引入导致的天然风味被稀释的问题，提供一种体现鲜食玉米天然鲜甜滋味的清汁制作方法，并同时可获得香浓嫩滑的玉米凝乳。

本发明以鲜食玉米生鲜粒为原料，经过冻融作用、压榨、离心、加热、过滤，制作出清澈原汁，该方法包括如下步骤：

1)取生鲜玉米粒真空密封包装；

2)将步骤1)真空密封包装的玉米粒在-80～-20℃环境下冻结并冷冻保藏；

3)将步骤2)得到的冻结的玉米粒解冻至中心温度5～20℃；

4)将步骤3)得到的解冻玉米粒进行压榨；

5)将步骤4)得到的玉米浊浆进行离心；

6)将步骤5)得到的上层玉米浆液加热；

7)将步骤6)得到的液体部分即为玉米清汁，固态成分为玉米凝乳。

优选的，步骤1)的生鲜玉米籽粒水分质量分数为60～80％。

优选的，步骤1)的包装真空度为-0.09～-0.04MPa。

优选的，步骤2)冷藏温度为-20～-18℃，冻藏时间为1～40天。