[发明专利]一种黄桃果酒的制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，公开了一种黄桃果酒的制备方法。该黄桃果酒的制备方法为：先对新鲜没有虫害的黄桃果肉进行打浆过滤得到黄桃汁，兑入沸水进行杀菌处理，然后加入二氧化硫防止果酒氧化变色，再接种活性干酵母进行前发酵和后发酵，发酵完成后在低温条件下加入碳酸钾降低果酒的酸度，去除果酒的酸涩口感，使果酒甜美可口；然后进行澄清，去除酵母泥，最后使用微孔薄膜进行过滤，除去杂质物质，装瓶得到黄桃果酒。本发明黄桃果酒口感甜美，无酸涩口感，具有较高的品质。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种黄桃果酒的制备方法。

背景技术

黄桃多汁味美，富含糖类、有机酸、蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，对慢性支气管炎、支气管扩张症、肺纤维化等出现的干咳、慢性发热、盗汗等症可起到养阴生津、补气润肺的作用。因此开发黄桃加工产品具有良好的前景。黄桃果酒由于口感醇厚、酒精度数低，因此很受消费者喜爱。现有市场上的黄桃酒是经过普通的类似葡萄酒的发酵方法发酵而成，但是这些传统方法制备的黄桃果酒中存在大量的酒石酸、苹果酸和柠檬酸，这些酸在果酒中含量过高会使果酒变得酸涩，影响果酒的口感。中国专利公开号CN105950381公开了一种桃子果酒的制备方法，该方法是以桃子鲜果为原料，经过清洗和压榨，制成桃子原浆，原浆经过发酵前杀菌、调糖、酒精发酵、过滤、发酵后杀菌，得到桃子果酒。此制备方法中没有进行降酸处理，桃子果酒中存在大量的酒石酸、苹果酸和柠檬酸导致果酒酸味偏重，严重影响桃子果酒的口感。

发明内容

本发明是为了克服现有技术桃子果酒口感酸涩的问题，提供一种口感甜美、酸度适中的黄桃果酒的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种黄桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜成熟并且没有病害、腐烂的黄桃，清洗去毛后在室温下晾干，除皮去核后放入打浆机中进行打浆，经过过滤后得到桃汁M1；

2)将净水煮沸后保持3～10min进行杀菌，降温至80～84℃后加入桃汁M1，控制糖度为22～25°Bx，保温5～10min，冷却至室温得到桃汁M2；

3)向桃汁M2中加入50～60mg/L SO₂，搅拌10～20min，然后加入重量百分比为0.1～0.3％果胶酶，继续搅拌20～30min，得到桃汁M3；

4)将桃汁M3加入发酵罐中，然后接种重量百分比为2～5％的干酵母，依次进行前发酵和后发酵；

5)发酵完成后，向发酵液中加入重量百分比为0.1～0.2％的壳聚糖，搅拌10～20min，控制搅拌速度为60～100r/min，降至低温并静置20～30min，然后加入重量百分比为0.2～0.5％的碳酸钾和重量百分比为0.3～0.5％的732阳离子交换树脂，静置2～4天，排掉沉淀到发酵罐底部的酵母泥进行澄清；

6)澄清后经过微孔薄膜过滤除去大分子物质、杂菌和酵母菌，装瓶得到黄桃果酒。

本发明先对桃肉进行打浆过滤处理得到桃汁，然后兑入干净的水高温下进行杀菌处理，防止后续果酒发酵过程中引入杂菌，对酒体造成污染；然后加入SO₂，SO₂具有抗氧化作用，通过抑制氧化酶的作用，防止原料氧化变色，另外SO₂还起到进一步杀菌的作用；加入果胶酶是为了去除黄桃中的果胶，防止后续发酵过程中经发酵产生对人体具有危害的杂醇和甲醇，另外杂醇和甲醇还会影响果酒的口感；果酒发酵阶段经历前发酵和后发酵，通过前发酵过程中来增加酵母菌的数量，后发酵过程中让酵母菌进行无氧呼吸来利用酵母菌代谢叫产生乙醇，从而使果酒具有一定的酒精度数。

壳聚糖为天然高分子氨基多糖，具有较大的比表面积和吸附性，本发明利用壳聚糖吸附果酒中的悬浮浑浊物，使果酒变得澄清，但是壳聚糖用量过多会吸附果酒中的色素，从而使果酒颜色暗淡没有光泽，所以控制壳聚糖加入量在0.1～0.2％，防止壳聚糖对果酒的色泽造成破坏；