[发明专利]一种分阶段精准控温的炖煮肉类菜肴及其加工方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种分阶段精准控温的炖煮肉类菜肴及其加工方法。所述加工方法包括如下步骤：1)肉类原料放入冷水中，将冷水逐步加热到70‑90℃，保持3‑10分钟；2)将油加热至140‑180℃时，取步骤1)得到的肉类原料进行炒制；3)取步骤2)所得的肉类原料放入55‑70℃的水中慢炖；即得；还可在步骤3)中，添加核苷酸复配物一同慢炖。本发明通过严格控制温度，能够显著降低肉的收缩，有助于助于肌动球蛋白解离和结缔组织蛋白的溶胀吸水，提高肉的嫩度；而加入核苷酸复配物能够进一步提升肉的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种分阶段精准控温的炖煮肉类菜肴及其加工方法。

背景技术

炖煮肉类菜肴产品丰富、是我国传统菜肴中的一大类产品。肉在加热过程中蛋白质发生变性，从而形成肉类菜肴的色香味形，并包装产品的安全性。肉中的蛋白质是一个复杂的体系，包括很多种类蛋白质，而不同蛋白质发生变性的温度并不同。如何通过精准控制加热的温度和时间是形成肉类菜肴品质、保证产品安全的一个有效途径。肉类菜肴的传统做法虽有“小火慢炖”、“大火爆炒”等方法、但所用火候温度不精确、使用温度单一、不标准化。

发明内容

本发明提供一种分阶段精准控温的炖煮肉类菜肴加工方法，可明显改善肉类菜肴食用品质，尤其是嫩度提高，同时可保证产品的安全。

具体地，本发明所述加工方法，包括如下步骤：

1)肉类原料放入冷水中，将冷水逐步加热到70-90℃，保持3-10分钟；

2)将油加热至140-180℃时，取步骤1)得到的肉类原料进行炒制；

3)取步骤2)所得的肉类原料放入55-70℃的水中慢炖；即得。

本发明所述的加工方法通过分阶段精准控温，能够显著改善肉类的食用品质。

进一步地，关于本发明所述的步骤1)，所述的肉类可选择畜肉、禽肉，具体可选择牛肉、猪肉、鸡肉等中的一种。

优选将所述肉类原料切成(0.5-2)cm×(0.5-2)cm×(0.5-2)cm的块状。

所述冷水优选为温度低于30℃的水。

采用上述步骤，可快捷的去除肉中的血沫，也不会使得肉类口感变硬。

优选地，所述逐步加热是指以2-4℃/min的速度进行加热。采用此种加热温度能够进一步保证肉的质感。

关于本发明所述的步骤2)，所述油优选选自花生油、大豆油、葵花籽油中的一种或几种。

采用上述步骤，可产生肉香。

关于本发明所述的步骤3)，优选所述慢炖的时间为1-48小时，更优选地，当所述肉类为牛肉时，慢炖时间为12-48小时；当所述肉类为猪肉时，慢炖时间为8-16小时；当所述肉类为鸡肉时，慢炖时间为4-12小时。

优选地，在步骤3)中，添加核苷酸复配物一同慢炖，所述核苷酸复配物选自复合磷酸盐、腺嘌呤核糖核苷酸、次黄嘌呤核苷酸及腺嘌呤核糖核苷酸或次黄嘌呤核苷酸的钠盐等中的至少两种，更优选其中必须包括腺嘌呤核糖核苷酸和/或次黄嘌呤核苷酸；

进一步，所述核苷酸复配物的摩尔用量为所述肉类的质量的(10-50)mM：500g。当核苷酸复配物和肉类的用量在上述比例时，可进一步降低剪切力，增加口感。

本发明所述的复合磷酸盐为食品领域中可使用的任意复合磷酸盐，例如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠等。在此不做特殊限定。

作为本发明的更优选技术方案：