[发明专利]一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺

说明书

本发明公开了一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，通过筛料、清洗、切丝、干燥、研磨、糖化、酶解、调节PH值和糖度、控温发酵、蒸馏、过滤、勾兑调配等步骤，生产一种高品质的地瓜伏特加，其伏特加口味清爽，其生产工艺适应大批量生产线进行发酵生产，保证其品质稳定，大大提高了其经济价值。

技术领域

本发明涉及食品发酵领域，更具体的说是涉及一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺。

背景技术

伏特加（俄语：ВоAка）是一种经蒸馏处理的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，通常会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果。在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦，如果是制作有味道的伏特加更会加入适量的调味料。虽然伏特加在东欧和北欧国家的传统上是应该以净饮的方法品尝，但当它在其他的国家大众化后已经愈见少人用传统饮法品尝它的独特口味。

地瓜，豆科藤本植物豆薯的块根，味甘性温，能滑肠通便，健胃益气。含有较多的纤维素，能在肠中吸收水份增大粪便的体积，引起通便的作用。 其中丰富的纤维质有助排便。地瓜含有大量的糖、蛋白质、各种维生素与矿物质、胡萝卜素和维生素C，脆嫩多汁，皮薄而坚韧，容易剥除，在我国华南和西南地区广泛种植，但是地瓜的种植量较低，该果采收耐储存，但是现代工业中地瓜深加工食品比较少，从而使其商品性降低，严重影响到其产业发展。而果酒酿造作为深加工的主要方向之一，不但可以提高地瓜的利用率，增加其经济附加值。目前市场上有少许研究地瓜酒的发酵工艺，是解决地瓜开发利用的另一有效途径。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，使得其品质稳定性强，适用于大规模产业化生产。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，它包括以下步骤：(1)筛料、清洗 选取没有虫蛀完整的地瓜果实，将地瓜果实放入去皮清洗设备中去皮清洗；(2)切丝、干燥 通过机械方式将整个地瓜果实切丝形成地瓜丝，将地瓜丝平铺通过日晒或者烘干房晾干，去除地瓜丝中80-90%的水分含量；(3)研磨 将干燥后的地瓜丝研磨成粉料，将研磨后的粉料过筛去除粗纤维；(4)糖化 将地瓜粉料用纱布隔离进行搅拌水煮，其地瓜粉料和清水的比例为1：1.5-1：4，在85-95℃下糖化15-30min，；(5)酶解 在糖化液中加入水解酶，按照水解酶与地瓜粉料的重量百分比计算，加入 0.05～0.2％的水解酶，在温度为30～40℃的条件下，酶解30～60分钟，提起纱布进行过滤；

(6)调节PH值和糖度 将糖度调整到含糖量18-23%，并调pH值至3.4~4.6； (7)酒曲活化将稀释步骤四中的地瓜汁至8%糖度，将其作为液体培养基试管接种酒酿酵母活化1-2天，将活化后的酒酿酵母接种至15%糖度的地瓜汁液体培养基中在三角瓶进一步活化，制成酵母活化液；(8)控温发酵 将步骤6中的地瓜汁、步骤7获得的酵母活化液、木糖醇、海藻酸钠、(2S,3R)-2-(3,4,5-三羟基苯基)-3,4-二氢-1(2H)苯并-3,5,7-三醇、1,3,4,6-四-O-乙酰基-2-脱氧-2-苯二甲酰亚氨基-Beta-D-吡喃葡萄糖、糖质酸-1,4-内酯混合，进行控温发酵，温度为15～20℃，地瓜汁与酵母活化液的重量比份为：

500-2000份地瓜汁、

1份酵母活化液；

50份木糖醇

25份海藻酸钠

10份(2S,3R)-2-(3,4,5-三羟基苯基)-3,4-二氢-1(2H)苯并-3,5,7-三醇

5份1,3,4,6-四-O-乙酰基-2-脱氧-2-苯二甲酰亚氨基-Beta-D-吡喃葡萄糖