[发明专利]一种百香果的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种百香果的酿造工艺，通过筛料、清洗、取果肉、调制混合果液后，接种诱导育种后的耐酸的尖端酵母进行一次发酵，在一次发酵完毕后接种葡萄酒酵母，进行分段发酵，在发酵其酒精度达到15‑20vol后，进行密封发酵，使得产二氧化碳制作成气泡酒，百香果的独特香味和酸度被广大青年人群广泛接受，将百香果酿制成低度数的气泡酒，其口味迎合年轻人群的口味，延长了百香果的产业链，拓展了百香果种植和发展空间，促进百香果产业的增值和发展。

技术领域

本发明涉及食品发酵领域，更具体的说是涉及一种百香果的酿造工艺。

背景技术

百香果，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，长约6米;茎具细条纹，无毛;花瓣5枚，与萼片等长;基部淡绿色，中部紫色，顶部白色，浆果卵球形，直径3~4厘米，无毛，熟时紫色;种子多数，卵形。花期6月，果期11月。逸生于海拔180~1900米的山谷丛林中。原产安的列斯群岛，广植于热带和亚热带地区。主要有紫果和黄果两大类。植株寿命约20年，经济寿命一般8至10年。

果可生食或作蔬菜、饲料。入药具有兴奋、强壮之效。果瓤多汁液，加入重碳酸钙和糖，可制成芳香可口的饮料，还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。

近年来其营养价值被人们逐渐发现，作为一种新型经济作物被人们广泛种植，其种植范围在大部分分布在我国西南和东南沿海地区，但是现有的百香果大部分都用于鲜食或者制作果汁饮料，其应用加工工艺窄，在食品深加工领域比较少，从而使其商品性降低，严重影响到其产业发展。而果酒酿造作为深加工的主要方向之一，不但可以提高百香果的利用率，增加其经济附加值。目前市场上有少许研究百香果酒的发酵工艺，百香果由于本身酸度较高，按照普通葡萄酒的发酵方式，其口感较差，提供一种百香果发酵酒是解决百香果开发利用的另一有效途径。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种百香果的酿造工艺，使得其品质稳定性强，适用于大规模产业化生产。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种百香果的酿造工艺，它包括以下步骤：(1)筛料、清洗 选取没有虫蛀完整的百香果果实，将百香果果实在10-20摄氏度下储放3-9天，至果皮变皱，将百香果果实放入清洗设备中清洗去除表面的污泥；(2)取果肉通过机械方式将整个百香果果实切开取瓤，使其果皮和果肉剥离，取果肉打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到百香果汁液；(3)调制混合果液

将甘蔗清洗过后带皮压榨出甘蔗汁，将甘蔗汁冷冻浓缩得到浓缩甘蔗液，将浓缩甘蔗汁与百香果汁液调配，其调配至糖度到达18-20%。

(4)酵母的活化和诱导 将尖端酵母在麦芽汁液体培养基中活化后，通过物理方式和化学试剂进行诱变，筛选耐酸的尖端酵母。

(5)控温一次发酵 将步骤4中的尖端酵母与步骤3中调制的混合果液混合发酵，进行控温发酵，发酵温度为18-25℃，2-4d;

(6)二次发酵 在步骤5发酵完毕后，经过初步过滤后，再次加入10-15%的浓缩甘蔗汁、加入木糖醇、海藻酸钠、葡萄酸鈣、奎宁酸、1,3,6-三-O-3,4,5-三羟基苯甲酰-BETA-D-葡萄糖，接种0.08-0.2%活化后的葡萄酒酵母，发酵温度为15-20℃，2-5d，再密封发酵，15-20℃，4-6d； (7)过滤 将二次发酵完毕的气泡酒倒置，并于12-14℃冷藏 6-8个月，澄清去酒渣，装瓶。作为本发明的进一步改进，步骤2中的百香果在破碎设备中破碎细胞壁后，通过3500-4000r/min高速离心去除上层漂浮的果籽。

作为本发明的进一步改进，在调制混合果液时，添加30～50 mg/L果胶酶， 进行酶解浸提2小时，过滤，添加30~60 ppm SO2，防治氧化，待用。

作为本发明的进一步改进，步骤5中的控温一次发酵，在有氧环境下进行发酵，在发酵时通过加速搅拌，增加溶解氧，在发酵过程中监控氧含量，将溶解氧保持在3-8ppm。