[发明专利]一种百香果的酿造工艺

权利要求书

1.一种百香果的酿造工艺，其特征在于：它包括以下步骤：

(1)筛料、清洗

选取没有虫蛀完整的百香果果实，将百香果果实在10-20摄氏度下储放3-9天，至果皮变皱，将百香果果实放入清洗设备中清洗去除表面的污泥；

(2)取果肉

通过机械方式将整个百香果果实切开取瓤，使其果皮和果肉剥离，取果肉打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到百香果汁液；

(3)调制混合果液

将甘蔗清洗过后带皮压榨出甘蔗汁，将甘蔗汁冷冻浓缩得到浓缩甘蔗液，将浓缩甘蔗汁与百香果汁液调配，其调配至糖度到达18-20%；

(4)酵母的活化和诱导

将尖端酵母在麦芽汁液体培养基中活化后，通过物理方式和化学试剂进行诱变，筛选耐酸的尖端酵母；

(5)控温一次发酵

将步骤4中的尖端酵母与步骤3中调制的混合果液混合发酵，进行控温发酵，发酵温度为18-25℃，2-4d；

(6)二次发酵

在步骤5发酵完毕后，经过初步过滤后，再次加入10-15%的浓缩甘蔗汁、加入木糖醇、海藻酸钠、葡萄酸鈣、奎宁酸、1,3,6-三-O-3,4,5-三羟基苯甲酰-BETA-D-葡萄糖，接种0.08-0.2%活化后的葡萄酒酵母，发酵温度为15-20℃，2-5d，再密封发酵，15-20℃，4-6d；

(7)过滤

将二次发酵完毕的气泡酒倒置，并于12-14℃冷藏 6-8个月，澄清去酒渣，装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种百香果的酿造工艺，其特征在于：步骤2中的百香果在破碎设备中破碎细胞壁后，通过3500-4000r/min高速离心去除上层漂浮的果籽。

3.根据权利要求1所述的一种百香果的酿造工艺，其特征在于：在调制混合果液时，添加30～50 mg/L果胶酶， 进行酶解浸提2小时，过滤，添加30~60 ppm SO2，防治氧化，待用。

4.根据权利要求1所述的一种百香果的酿造工艺，其特征在于：步骤5中的控温一次发酵，在有氧环境下进行发酵，在发酵时通过加速搅拌，增加溶解氧，在发酵过程中监控氧含量，将溶解氧保持在3-8ppm。

5.根据权利要求1所述的一种百香果的酿造工艺，其特征在于：步骤4中的物理方式诱变方法为：以3500r/min速度离心，弃去上清液，加入无菌生理盐水制备10⁷ /ml的菌悬液，将菌悬液置于功率为20-30瓦的紫外灯下照射4000erg/mm² ,稀释诱导后的菌悬液，加入麦芽汁液体培养基培养，30℃、48h。

6.根据权利要求1所述的一种百香果的酿造工艺，其特征在于：化学试剂诱变方式为：将继续培养后的尖端酵母以3500r/min速度离心，弃去上清液，加入无菌生理盐水制备10⁷ /ml的菌悬液，取5-10ml的菌悬液，加入10ml磷酸缓冲液和1%的硫酸二乙酯处理30分钟，用5%硫代硫酸钠中止反应。