[发明专利]芒果干的制备方法

说明书

本发明公开了芒果干的制备方法，包括：预处理、催熟、制片、护色浸渍、烘干，将5～6成熟新鲜芒果经渗透、干燥、冷冻后置于乙烯利水剂稀释液中催熟，消毒后制备芒果片，将芒果片置入加有护色剂的糖液中真空护色浸渍，取出经热风干燥后即得芒果干。有益效果为：本芒果干的制备方法可达到保色、保味、防腐的目的，且含硫量较低，同时可以大大降低芒果组织中的过氧化物酶与多酚氧化酶的含量与活力，既延长了储运时间，又不会发生腐烂变质、褐化腐败的现象，提高了良果率，降低了储运成本。

技术领域

本发明涉及芒果深加工领域，尤其是涉及芒果干的制备方法。

技术背景

芒果是杧果的通俗名（拉丁学名：Mangifera indica L.），是一种原产印度的漆树科常绿大乔木，叶革质，互生；花小，杂性，黄色或淡黄色，成顶生的圆锥花序。核果大，压扁，长5-10厘米，宽3-4.5厘米，成熟时黄色，味甜，果核坚硬。芒果为著名热带水果之一，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。可制果汁、果酱、罐头、腌渍、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。

由于芒果不耐贮存，容易腐烂变质，需进行深加工，目前芒果深加工产品很多，主要有芒果晶、芒果脯、芒果饼、芒果酱、芒果粉、芒果干、芒果醋和芒果酒等。其中芒果干的主要制作方法为将芒果切片、糖渍、烘干制成，但是目前的烘干方法主要为热烘，烘干火力、时间控制困难，易导致芒果原有的色、香、味变淡，营养成分流失严重。

发明内容

本发明的目的在于提供芒果干的制备方法，本芒果干的制备方法可达到保色、保味、防腐的目的，且含硫量较低，同时可以大大降低芒果组织中的过氧化物酶与多酚氧化酶的含量与活力，既延长了储运时间，又不会发生腐烂变质、褐化腐败的现象，提高了良果率，降低了储运成本。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

芒果干的制备方法，包括：预处理、催熟、制片、护色浸渍、烘干，具体包括以下步骤：

预处理：将5～6成熟新鲜芒果洗净后置于1～4℃冰箱待用，取出后按照料液比为1:5～8置于渗透液中，渗透液使用质量分数为12～18%的蔗糖溶液，并加入质量分数为0.8～1.5%的CaCl₂与0.16～0.18‰的2,3-环氧-1-丙醇，渗透温度为30～40℃，渗透时间为0.5～4h，渗透完成后用清水冲去表面的糖分，吸干表面水分后放入恒温干燥箱中进行干燥，干燥条件为55～58℃、24～48h，用聚乙烯包装袋密封进行-18～-25℃低温保藏；CaCl₂可以增加果蔬硬度，防止其加工后变软；蔗糖分子量为342，在渗透脱水过程中，低分子量的溶液具有更高的渗透压，有利于分子通过细胞膜进行质量传递，渗透脱水过程中，溶液中的一部分蔗糖分子通过细胞膜进入芒果组织内部，糖是较好的冷冻保护剂，能够减小冰晶大小及增强果蔬的持水力，因此汁液流失率降低、硬度增加；渗透液中少量的2,3-环氧-1-丙醇进入芒果组织细胞后，其一是可使部分可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶转变为结合态，从而降低了二者的含量与活性，抑制了两者对芒果组织的褐化；其二，2,3-环氧-1-丙醇可促进芒果组织的散热，因此会导致初始冰晶的繁殖生长速度低于冰晶热量散失的速度，会出现过冷现象，导致成核速度加快、冰核数目增多，进而使得冰晶生成数量迅速增加，冰晶晶粒减小，冰晶本身会使可溶性多酚氧化酶活性受到抑制，而过氧化物酶活性受到抑制甚至失活，两方面共同降低了系统中可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶的含量与活性，降低了芒果的褐化率，提升了果品质量与色泽；经过预处理，芒果的固形物含量得到提高，同时含水量显著降低，储存期限得到有效延长，而且长时间冻藏后不会发生腐烂变质、褐化腐败的现象，极大的降低了储存、运输过程中芒果果实的损耗，提高了良果率，降低了储运成本；