[发明专利]具有减肥功效的草莓干制备方法

说明书

本发明公开了具有减肥功效的草莓干制备方法，包括：预处理：新鲜草莓淡盐水洗涤后置于含有CaCl₂与2,3‑环氧‑1‑丙醇的葡萄糖溶液中渗透，然后低温保存；制片：草莓解冻后放入高锰酸钾溶液中消毒，进行刺孔处理后切片，置于含有芒果皮提取物浸膏的水溶液中浸泡；护色浸渍：将草莓派放入糖液中真空护色浸渍；烘制：将糖渍草莓片真空烘制，回软、杀菌后检测包装即得具有减肥功效的草莓干。有益效果为：草莓干制备简单，可达到保色、保味、防腐的目的，终产品草莓干色泽度、口感、风味较佳，草莓干中过氧化物酶与多酚氧化酶的含量与活力得到大幅度降低，同时草莓干具有降血脂、减肥的保健功效，是一种高档休闲的草莓食品。

技术领域

本发明涉及草莓干的深加工领域，尤其是涉及具有减肥功效的草莓干制备方法。

技术背景

草莓含有丰富的果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质，还含有多种维生素，尤其是维生素C 含量高达0.06％，是一种口味独特、酸甜可口的高营养水果。现代中医学认为，草莓味甘、性凉，有润肺生津、健脾和胃等功效，饭后食用草莓，有助于消化开胃，健脾生津；经常食用草莓，有助于防治动脉硬化和冠心病；而且国外医学研究发现，草莓中含有抗癌成分，可抑制肿瘤细胞的生长，具有很高的药用和医疗价值。近年来，随着种植面积的扩大和种植技术的改进，草莓在满足时节性市场需求的同时，也产生了大量剩余，为了解决草莓剩余的问题，草莓加工产品势在必然。

发明内容

本发明的目的在于提供具有减肥功效的草莓干制备方法，草莓干制备简单，可达到保色、保味、防腐的目的，终产品草莓干色泽度、口感、风味较佳，草莓干中过氧化物酶与多酚氧化酶的含量与活力得到大幅度降低，同时草莓干具有降血脂、减肥的保健功效，是一种高档休闲的草莓食品。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

具有减肥功效的草莓干制备方法，包括：预处理、制片、护色浸渍、烘制，具体包括以下步骤：

预处理：在0～4℃的温度条件下，将7～8成熟新鲜草莓置于旋转筛篮中，用流动淡盐水洗涤2～3次；洗净后置于1～2℃冰箱待用，取出后按照料液比为1:6～8置于渗透液中，渗透液使用质量分数为8～10%的葡萄糖溶液，并加入质量分数为0.3～0.4%的CaCl₂与0.18～0.19‰的2,3-环氧-1-丙醇，渗透温度为25～28℃，渗透时间为30～120min，渗透完成后用清水冲去表面的糖分，吸干表面水分后放入恒温干燥箱中进行干燥，用聚乙烯包装袋密封进行-18～-25℃低温保藏；在低温条件下进行清洗，可以有效降低草莓氧化、缩水速度，减少养分损失，保护草莓原有色泽；CaCl₂可以增加果蔬硬度，防止其加工后变软；葡萄糖分子量为180，在渗透脱水过程中，低分子量的溶液具有更高的渗透压，有利于分子通过细胞膜进行质量传递，渗透脱水过程中，溶液中的一部分葡萄糖分子通过细胞膜进入草莓组织内部，糖是较好的冷冻保护剂，能够减小冰晶大小及增强果蔬的持水力，因此汁液流失率降低、硬度增加；渗透液中少量的2,3-环氧-1-丙醇进入草莓组织细胞后，其一是可使部分可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶转变为结合态，从而降低了二者的含量与活性，抑制了草莓的褐化与老化，保持其色泽与品相的良好；其二，2,3-环氧-1-丙醇可促进草莓组织的散热，因此会导致初始冰晶的繁殖生长速度低于冰晶热量散失的速度，会出现过冷现象，导致成核速度加快、冰核数目增多，进而使得冰晶生成数量迅速增加，冰晶晶粒减小，冰晶本身会使可溶性过氧化物酶活性受到抑制，而多酚氧化酶活性受到抑制甚至失活，两方面共同降低了系统中可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶的含量与活性，降低了草莓的褐化率，提升了果品质量与色泽；经过预处理，草莓的固形物含量得到提高，同时含水量显著降低，储存期限得到有效延长，而且长时间冻藏后不会发生腐烂变质、褐化腐败的现象，极大的降低了储存、运输过程中草莓果实的损耗，提高了良果率，降低了储运成本；