[发明专利]一种牛蒡复合保健酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种牛蒡保健酒及其制备方法。以牛蒡为主要原料，科学配伍海棠果、血糯米、蜂蜜等，经原料预处理、超声辅助酶解、成分调整、混菌发酵、快速陈酿、澄清稳定处理、杀菌灌装等步骤制备而成。本发明制备的牛蒡保健酒具有典型的牛蒡香气，陈酿6个月即可达到自然陈酿1年的效果，且色泽亮丽，清澈透亮、果香浓郁、醇香醇厚，酒体饱满，后味绵长，还富含多酚、色素、菊糖、有机酸、氨基酸等营养因子，具有很高的营养保健功能。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种牛蒡复合保健酒的酿造方法。

背景技术

牛蒡又名大力子、牛菜等，属桔梗目菊科二年生草本植物。牛蒡是我国传统的药食同源性蔬菜，富含蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素、矿物质，以及绿原酸、牛蒡苷、菊糖、多酚、黄酮等多种生物活性成分，具有抗菌消炎、抗癌、抗衰老、清除氧自由基、降血压、降血脂，治疗糖尿病、失眠，提高人体免疫力、预防结肠癌、防止便秘、腹泻等多种保健功效，被联合国粮农组织(FAO)誉为“21世纪人类最佳保健食品之一”，具有极高的营养价值、经济价值和开发应用前景。

牛蒡酒是以牛蒡为主要原料制备的牛蒡高附加值新产品。目前市场上的牛蒡酒大多是采取酒精浸泡方式加工的炮制酒，导致口味刺激、酒体单薄、功能性差、牛蒡营养与功能成分的利用率低等缺陷，严重制约着牛蒡酒的商品价值和市场消费。因此本发明以牛蒡为主要原料、科学配伍海棠果、血糯米、蜂蜜等成分制备牛蒡保健酒，通过酶解技术提高原料的利用率与出酒率、通过复合原料中接种复合酵母菌控温发酵改善产品风味和品质，通过微波快速陈酿技术缩短生产周期、通过组合澄清技术解决产品的稳定技术难题，是对现有产品与技术的重大改进。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种牛蒡保健酒的制备方法，该方法制备的牛蒡保健酒有效结合了牛蒡、海棠果、血糯米、蜂蜜的功能特性，与单一牛蒡酿造的产品相比，陈酿时间短、口感与保健功能均有显著的改善和提高。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种牛蒡保健酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：将牛蒡切片、漂烫，冷却后打浆，得牛蒡浆；海棠果打浆，取汁待用；血糯米蒸熟，冷却备用。将牛蒡浆、海棠果汁、血糯米饭、纯净水混合，得复合浆；

(2)超声酶解：复合浆中加入酶制剂混匀，于超声设备进行超声辅助酶解。得酶解液；

(3)成分调整：调节酶解液的糖度至20～22brix，冷却至25～28℃，加入浓度为80～100mg/L的偏重亚硫酸钾；

(4)混菌发酵：经成分调整的酶解液中加复合酵母菌200～500mg/L，于18～22℃条件下发酵8～10d，当还原糖含量降至4g/L时进行渣液分离，取清液，得新酒；

(5)快速陈酿：新酒中加入浓度为60～80mg/L的偏重亚硫酸钾，密封陈酿；

(6)澄清稳定处理：陈酿期满后，酒液依次经下胶、冷冻处理，硅藻土过滤机过滤沉淀，再通过装有0.22μm孔径滤膜的精滤机进行处理；

(7)杀菌、灌装：膜处理后的酒体进行微波杀菌，灌装，即为成品。

作为本发明的一种改进，步骤(1)中，所述牛蒡浆、海棠果汁、血糯米饭、纯净水的质量比为3～5:0.5～1:1:5。

作为本发明的一种改进，步骤(2)中，所述酶制剂由糖化酶、淀粉酶、果胶酶按照1:3～3.5:0.5～1的质量比组成，该复合酶的添加量占复合浆的质量百分比为0.12％～0.15％；

所述糖化酶的酶活力10万u/g、淀粉酶的酶活力4000u/g；果胶酶购于上海杰兔工贸有限公司。